Question

煲汤的常见的几种方法有哪些

Answer 1

1、氽：氽属于大火速成的烹调，是指对一些烹饪原料进行水处理的方法。是煮汤的常用方法之一，氽汤的主要原料多加工成细小的片花刀形或丸子，而且做成后汤比较多，它的特点是质嫩爽口，清淡解腻。操作要求为：氽汤要求火旺，烧制时间不能太长，这种制作方法容易产生浮沫，要出去浮沫，否则会影响它的成色。
2、煮：所谓煮汤和氽有些相似，但煮比氽的时间长，只是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开后改用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法，煮汤的特点是口味鲜美，汤菜各半，操作要求：加热的时间略长一些，汤汁较多，做到汤菜各半，不需要勾芡，在煮的过程中汤要一次性加足，不要中途续加，否则影响味道。
3、炖：炖汤和煮汤大致相似，二者的不同之处在于炖汤要先用葱姜炝锅，再冲入汤或水烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖，炖汤的主料要求软烂，一般是咸鲜味，其特点是汤汁清醇，质地软烂，操作要求为在选料上要下些功夫，最好选择韧性较强，质地较坚硬的块状原料炖汤，不需要勾芡。
4、煨：所谓的煨是指将质地较老的原材料放入汤锅中用小火长时间加热，直到原材料熟烂为止，其特点主要是主料蔬菜汤汁浓香，口味醇厚。操作要求：煨汤必须选择质地较老，纤维较粗，不易成熟的原料，并将其切成较小的块状，煨汤要用小火长时间的煨煮，汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入。
5、熬：将食品经过初加工之后，放入锅中加入清水，用大火烧沸后改用小火熬的汁稠粘烂的烹制方法。具体操作方法：将原材料用水胀发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，在锅内注入清水再放入原料和调料，用大火烧沸后撇净浮沫，改用小火熬制，至汁稠粘烂即可，熬的时间比炖的时间更长，一般在三个小时以上多适用烹制含胶量较多的原材料所制食品的特点是只潮味浓冰糖银耳羹，莲子红枣汤。
6、煲汤的方法其实就这几样。