Question

如何识别霉变大米

Answer 1

闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。

看：可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，黏附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗。其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。

Answer 2

大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。大米发热霉变主要征状：一是异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆；二是硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团；三是起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”；四是起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”；五是起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。

Answer 3

一看色泽：如发现大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，一定要提高警惕，这样的米即使不含黄曲霉毒素，也是陈年蚀米最好别买。有的大米有黄色、灰绿色、结块都是霉变特征
　　二闻：闻大米气味。正常大米有稻香味，霉变的，常伴有霉味和异味。
　　三摸：摸大米手感。霉变后的大米，厂（商）家为了掩盖其“丑陋”本质，会进行抛光处理，但抛光也还是会露出马脚，手感和正常米会有明显差别。有的不法商人还会进一步处理，再加一层矿物油，以增加亮光。但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有些会有油腻感。
　　四辩：辩大米包装。这些经过“改头换面、易容改装”流入市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明生产厂家、生产日期。因此，市民在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购这些无名产品。
大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。大米发热霉变主要征状：一是异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆；二是硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团；三是起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”；四是起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”；五是起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。

Answer 4

1.异味：闻到一种异味，这是发热霉变的预兆。
2.硬度降落：由于大米和微生物的激烈呼吸，部分水分凝结，米粒湿润，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，乎握能够成团。
3.色泽鲜明：米粒表面水气凝结，米粒色泽显得鲜明
4.脱糠：因米粒湿润，粘附糠粉或米粒L未碾尽的糠皮浮起，显得粗糙、不光亮
5.起眼：由十大米胚部组织较松，含蛋自质、脂肪较多，霉菌先从此腐蚀，使胚部变色，俗称“起眼”
6.起筋：米粒正面与反面的沟纹呈红色，继而成灰红色，故称“起筋”米的光泽发暗。