Question

关于烘焙的知识。

关于烘焙的知识。求答案。谢谢。

Answer 1

食品卫生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：
面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水
辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成
怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%
水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软
水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分）
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略黄色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）
生产法：直接法，中种法，快速法
面团的生产工艺：1、基本混合阶段。2、抱团阶段（水合阶段）。3、基本扩展阶段（加油）。4、完全扩展阶段。5、过度阶段（衰落阶段）。6、水化阶段

生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装

Answer 2

烘培的知识点最主要先认识原材料，熟悉特性，从基础的东西学习逐步像复杂走，这样容易学习，系统培训也不错。呼市欧米奇等你。