蛋黄酥的油酥面怎么做
主料：油皮:小麦粉（高筋面粉）100克、猪油70克、小麦粉（低筋面粉）100克、水80克、细砂糖 40克
辅料：油酥：小麦粉（低筋面粉）140克、猪油70克、
馅料：咸蛋黄20个、 红豆沙450克、蛋黄1个（刷蛋液）、 黑芝麻适量
1、咸蛋黄使用之前两天用玉米油或者是无色无味的食用油浸泡。
2、做油皮，先将就油皮的所有材料放在面包桶内。
3、开启面包机，揉至表面光滑，能拉出薄膜，这一点很重要。
4、揉好的油皮取出放在一边静置松弛15分钟（不要忘记盖保鲜膜）。
5、把油酥材料放在一个大碗里，揉成面团，这个过程需要有耐心，因为油酥会很软，揉好后的油酥静置10分钟。
6、取一个蛋黄和红豆沙，红豆沙用手轻轻拍扁，把蛋黄放在上面。
7、用红豆沙包住蛋黄，慢慢用虎口往上收，最后慢慢的收口，直到红豆沙完全把蛋黄包裹住。
所有的豆沙蛋黄做好以后，用保鲜膜盖上，放一边备用。
8、将油皮、油酥的面团平分成20等份，把油皮、油酥轻轻揉圆，盖保鲜膜静置15分钟，每个过程中的静置环节都不能少。
9、取一个油皮擀成圆形，把油酥放在油皮上面，用油皮包住油酥，慢慢用虎口往上收，最后慢慢的收口，直到油皮完全把油酥包裹住，这个过程和包蛋黄的操作是一样的。
10、依次把所有的油皮、油酥全部包好后，静置15分钟。
11、15分钟后进行第一次擀卷：取1个酥皮轻轻压扁，擀成椭圆形薄片。
12、然后从上往下推卷，收口朝下。
13、依次把所有的油皮、油酥擀卷，盖保鲜膜松弛30分钟。
14、松弛好后，进行第二次擀卷，收口朝上先压一下，擀至18厘米左右。
15、依然是从上往下推卷，卷成图片上的样子，所有的油皮、油酥擀卷完成后继续松弛30分钟。
16、松弛完毕后，取1个酥皮，先在收口处中间按压一下，两边捏起，压扁并擀成圆形。
17、把蛋黄豆沙放在擀成圆形的油皮油酥上，用油皮油酥包住油酥，慢慢用虎口往上收。
18、最后慢慢的收口，直到油皮油酥完全把蛋黄豆沙包裹住，这个过程也和包蛋黄的操作是一样的。最后捏紧，收口朝下。
19、包好所有的蛋黄酥，松弛15分钟左右在蛋黄酥上面刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻，烤箱预热180度，烤30分钟，出炉放凉食用就可以。了
20、成品。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
用料
油皮普通面粉236克猪油83克糖24克水95克左右油酥普通面粉153克猪油75克左右步骤 1
把油皮的所有材料全部放入面包机内桶，开启和面模式，我一般和面20分钟左右，手揉的话30分钟左右（揉至面团表面光滑即可，不用太在乎那个手套膜）。然后放在一个干净容器里面盖上保鲜膜静置15分钟左右。
步骤 2
静置油皮的时间，开始准备油酥。将油酥的材料放在一个合适的容器里，用手和面（注意：油酥不像油皮时间比较久，油酥只要揉成一个面团就可以了，时间不能太久，否则会越来越稀，越来越粘手，不要问我为什么知道，那是血的泪史！！！）揉好后也和油皮一样盖好保鲜膜静置15分钟左右。
步骤 3
然后就来处理咸蛋黄。我是直接在网上买的袋装的咸蛋黄，用玉米油浸泡了一天（出门上班前泡，下班吃完饭后开始做），然后码在烤盘上，每个蛋黄上喷洒点白酒，然后用烤箱烤5分钟（注意：烤咸蛋黄的时间一定不能太久，否则咸蛋黄会一碰就变成渣渣）同样也血的教训！！
步骤 4
接下来就来处理油皮和油酥。将油皮平均分成17个小面团（大概23克左右）油酥平均分成17个小面团（大概13克左右），然后把油皮用手心压成一个大概的圆形，将油酥放在里面然后用户口包起来，依次把剩下的16个都这样处理。然后再盖上保鲜膜静置15分钟左右。
步骤 5
接着来包蛋黄。取一个咸蛋黄放在电子秤上，然后放红豆沙在电子秤上，咸蛋黄加上红豆沙的总量在30克左右，然后就用红豆沙包咸蛋黄，方法和油皮包油酥的方法一样。依次处理完全部咸蛋黄。
步骤 6
将静置15分钟的面团（油皮包油酥）放在案板上，用擀面杖从面团的中间先往上推，再从中间往下推（注意：不要太用力），然后再用手从上面开始往下卷，卷好后依次放在烤盘上。再用保鲜膜盖上静置15分钟。
