怎样做正宗的水煮鱼?有哪些技巧?

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射手贺浩

2022-04-02 · 能文善武,全能!(●ˇ∀ˇ●)
射手贺浩
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水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,据说有一百年以上的历史了,当年四川自贡开采井盐,用到了大量的水牛,等水牛死亡后,劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃,当时的煮法还比较简单,味道应该也清淡一些,所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变,调料越来越多,味道也越来越重,但还是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮鱼则是近三四十年才出现的,是重庆菜,几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢地也出现了一些变化。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

1.练习刀工的时候到了,第一步就是把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。(可以参考琪妙的答案里推荐的视频)

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味(餐厅里味精鸡精的用量通常比较大,在家里做,不喜欢就没必要加了)。

(也可以直接使用高汤,但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤)

5..这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油,如果没有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能够完全盖住菜肴表面,将油倒入锅里,烧热,放入干辣椒(子弹头辣椒最好),花椒,十秒钟左右炸香,然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。

地天生物
2024-12-11 广告
以鲜活淡水鱼最好吃,其中草鱼的肉质最好。 主料是: 新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。 配料是: 花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片1... 点击进入详情页
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漠北刀客dcz666
高能答主

2021-07-21 · 致力于成为全知道最会答题的人
知道大有可为答主
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第一步就是把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。(可以参考琪妙的答案里推荐的视频)

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味(餐厅里味精鸡精的用量通常比较大,在家里做,不喜欢就没必要加了)。
(也可以直接使用高汤,但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤)

5..这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油,如果没有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能够完全盖住菜肴表面,将油倒入锅里,烧热,放入干辣椒(子弹头辣椒最好),花椒,十秒钟左右炸香,然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。

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财富取之有道n
2023-05-12 · 股之道,大道至简,顺势而为,明灯指引!潜
财富取之有道n
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水煮鱼是一道四川传统名菜,其特点是麻辣鲜香,口感鲜美。以下是制作正宗水煮鱼的步骤和技巧:

材料:

- 鲜活草鱼或鲫鱼1条

- 豆芽适量

- 姜蒜末适量

- 干辣椒适量

- 花椒适量

- 食用油适量

- 盐适量

- 料酒适量

- 生抽适量

- 鸡精适量

- 葱花适量

步骤:

1. 将鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净后切成薄片,用盐、料酒、生抽腌制10分钟。

2. 豆芽焯水后捞出备用。

3. 热锅凉油,放入花椒和干辣椒煸炒出香味,捞出备用。

4. 锅中倒入适量油,放入姜蒜末煸炒出香味,加入豆芽翻炒。

5. 将腌制好的鱼片放入锅中,煮至变色捞出备用。

6. 锅中倒入适量油,放入煸炒好的花椒和干辣椒,加入适量的水,烧开后加入鸡精和盐调味。

7. 将煮好的鱼片放入锅中,撒上葱花,煮至鱼片熟透即可。


                                   

技巧:

1. 鱼片要切薄,这样容易入味,煮熟也更快。

2. 煮鱼片时要注意火候,过火会导致鱼肉变老,不熟则口感不佳。

3. 煮鱼时要用开水,这样可以让鱼肉更加鲜嫩。

4. 煮鱼时要加入适量的鸡精和盐,调味要适中,不要过咸或过淡。

5. 煮鱼时要注意掌握好水的量,不要太多或太少,否则会影响口感。

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M咿呀

2022-04-05 · TA获得超过319个赞
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需要的制作食材:草鱼,食盐,食用油,大蒜,花椒,姜片,豆瓣酱,鸡精,胡椒粉,鸡蛋,泡椒,淀粉,小米辣。

1、把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。(可以参考琪妙的答案里推荐的视频)

2、在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。


3、烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。

4、这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味。(也可以直接使用高汤,但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤)


5、这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。需要仪式感可以做个简单的摆盘。

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三剑昊t
2022-04-04 · 超过10用户采纳过TA的回答
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啦啦啦,先来一张成品图。

我不知道我做的正不正宗,但是真的好吃,色香味俱全呀!简单说一下做法:

第一步,片鱼。将草鱼(上图我用的花链)切头,鱼身剔骨,鱼骨切段,鱼肉切片,如图

第二步,上浆。就是讲切好的鱼肉先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片,然后用手搅拌,直到味道充分融入鱼肉。然后再倒入一个鸡蛋的蛋清,再次用手搅拌,直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏(这里淀粉的量很重要,多了鱼肉

不细,少了鱼肉不嫩,就三勺差不多)。这一步做好后将鱼如下

第三步步第三步第三步考虑考虑来人啊第九期

第三步,下锅。热锅里放入食用油,可加入少量猪油增香(这里油稍微少放些,因为后面还要用油),油烧热后放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料(桂皮、香叶这些),炒至所有佐料微微焦香,倒入白水煮沸,让所有佐料的味道充分融入底汤。

煮沸后先放鱼骨、平菇(可用豆芽或其他喜爱的蔬菜代替,但不建议用青叶菜,太油)煮三至五分钟,捞出放入盘中,汤汁留锅里将鱼片放入,煮到八成熟捞出放入盘中。

最后一步,淋油。将干辣椒切成的段,青花椒、辣椒面,葱花均匀撒在鱼片上,热锅下油,待油沸腾后淋到鱼上,让辣椒花椒散发出香气,最后加上两三根香菜,就大功告成啦!

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