Question

怎样做正宗的水煮鱼？在制作过程中有哪些技巧？

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Answer 1

盆中加入少许盐，少许胡椒粉，少许料酒搅拌均匀，腌制20分钟后倒出多余的水分，打入一个蛋清搅拌均匀。再加入少许玉米淀粉抓匀。准备一点配菜，黄豆芽，千张切丝，葱姜蒜末，干辣椒节，起锅烧油，放入葱姜蒜，干辣椒炒香，在加入一勺豆瓣酱，少量火锅底料，炒出红油，然后下入鱼骨翻炒几下，在加入适量鱼肉同样的清洗干净血水后，稍微的控一下水再倒入稍微大一点的盆中，加入多一些的食用盐并用手充分的搅拌均匀至鱼片发黏、起细泡，再多次换水抓洗干净鱼片表面的盐分、黏液起锅烧油，油热放入葱姜蒜、郫县豆瓣酱、干辣椒、青蒜炒香，下入豆芽翻炒，加入料酒，翻炒两下后加入适量的热水烧开，放入鱼头鱼骨，鱼头鱼骨煮熟时，将鱼头鱼骨捞出铺入。

起锅烧油，下入葱，姜，蒜，干辣椒郫县豆瓣酱5克，大红袍火锅底料一小块，重庆胖子辣子鱼调料8克，在下入鱼头和鱼骨，炒三秒钟，加入清水，下入青菜，豆腐皮，黄豆芽，再加水煮鱼的选料主要分为主料和辅料的选择搭配，鱼的品种，大小，以及花椒，辣椒，豆瓣酱等调味料的品种及产地，这些因素都决定了一道水煮鱼是否成功：处理好的鱼身从尾巴处下刀，贴着鱼骨向上切，直到靠近鱼鳃处斩断，先将一片鱼身完整的片下来，然后如法炮制将另外一侧鱼身也片下来。

郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段。锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟，倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水，水烧开后，将鱼片一片一片放入做水煮鱼的话，可以选择少述4种鱼。只是草鱼、花鲢鱼、鲶鱼比较常见，所以价格相对比较便宜。黑鱼，则是相对比较高档餐厅会选择的，所以它的价格才会那么的高。

Answer 2

锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 炒锅烧热，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香。再加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 将鱼肉片成片，将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 汤烧开以后，将鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。将热油浇在鱼片上即可。
煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。可以稍微放点鸡精。

Answer 3

这水煮鱼一定要选择新鲜的活鱼，然后清理干净把肉片片出来用买好的水煮鱼料腌一下，然后用水煮鱼料炸锅，放入腌好的鱼和一些配菜就可以了。在制作的过程中一定要将鱼片成片然后腌一下，这样比较好入味，而且配菜一定要后下。出锅的时候放上辣椒面香菜等，然后用油浇一下。