Question

卤菜的颜色容易发黑，不好看，特别是回锅后。急！急！急！

刚刚开了一个熟食店，成都什么地方可以学这方面的技术？

Answer 1

那是表面水份流失，氧化造成的。尽量不要暴露太历害，注意保湿，加抗氧化剂异VC钠

Answer 2

成都山号调味工作室是一家专门 从事四川卤菜、拌菜技术培训、口味提升和改良的培训机构，经多年潜心研究总结出一套独特的提鲜、增味、保鲜、护色、防腐、保水技术，长期与国内众多熟食加工企业、餐饮企业和个人客户保持良好长期的合作关系。有效解决以下难题
1、卤菜颜色易变深、变黑。
2、卤菜易变干，色泽差。
3、卤菜卤香不足。
4、卤菜、拌菜厚味、鲜味不足。
5、卤菜、拌菜易变味、变质。
6、卤菜、拌菜不能去除原料腥味。
7、卤菜、拌菜缺少本身的肉香
8、卤菜、拌菜添加鸡粉、鸡膏、骨髓浸膏等后人工痕迹浓，风味不真实。

Answer 3

炒糖色的时候没掌握好火候，火大了