Question

卤菜如何上色不发黑

Answer 1

用电压力锅卤。如卤猪蹄，具体做法如下，首先准备材料：

猪蹄：800克、酱油：适量、姜：少许、盐：少许、肉扣：一个、丁香：2个、白芷：1片、香叶：1片、花椒：数粒、大料：1粒、白糖：少许、料酒：适量。

1、猪蹄用清水清洗干净，然后切小块备用。

2、起锅倒入适量的清水，把猪蹄放进去焯一下水，再捞出来备用。

3、把所有材料放入电压力锅里。

4、盖上锅盖，然后选择炖煮功能即可。

5、准备一个干净无水的容器，把卤好的猪蹄盛出即可食用。

Answer 2

　　外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。
　　一般比较地道的做法就是建"糖色".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了.不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法.楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色.

Answer 3

Answer 4

刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的！