如何抑制泡菜中乳酸菌发酵
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一、影响发酵的因素
在泡菜的发酵过程中,最主要的还是乳酸菌发酵,同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等,最后的结果便是生成种酯,使泡菜具有某种独特的风味。当乳酸含量达到一定浓度后,泡菜才能才时间保存。这里要告诉大家,影响泡菜发酵的因素除了盐水的浓度外,还有:
1. 厌氧条件:蔬菜必须在厌氧条件下,由乳酸菌发酵产生乳酸,同时抑制住微生物的活动,这样才能制成泡菜。因此,我们制作泡菜必需先控制好乳酸发酵程度。
2. 溶液ph值和原料含糖量:溶液的ph值应当在3.0~4.4范围内,而原料的含糖量最低为3%,这样才可能促进乳酸菌发酵,同时抑制霉菌和酵母的生长繁殖。
3. 发酵温度:乳酸菌在26~36度之间时,生长较活跃。当气温较高时,盐分相对容易渗进原料,泡菜成熟也要快些,反之则慢。夏季一般5~7天便可结束发酵期,冬季则需1~14天。
在泡菜的发酵过程中,最主要的还是乳酸菌发酵,同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等,最后的结果便是生成种酯,使泡菜具有某种独特的风味。当乳酸含量达到一定浓度后,泡菜才能才时间保存。这里要告诉大家,影响泡菜发酵的因素除了盐水的浓度外,还有:
1. 厌氧条件:蔬菜必须在厌氧条件下,由乳酸菌发酵产生乳酸,同时抑制住微生物的活动,这样才能制成泡菜。因此,我们制作泡菜必需先控制好乳酸发酵程度。
2. 溶液ph值和原料含糖量:溶液的ph值应当在3.0~4.4范围内,而原料的含糖量最低为3%,这样才可能促进乳酸菌发酵,同时抑制霉菌和酵母的生长繁殖。
3. 发酵温度:乳酸菌在26~36度之间时,生长较活跃。当气温较高时,盐分相对容易渗进原料,泡菜成熟也要快些,反之则慢。夏季一般5~7天便可结束发酵期,冬季则需1~14天。
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