Question

如何做糖醋鱼

Answer 1

糖醋鱼的做法及步骤：

材料：草鱼一条、姜、蒜（片和蒜泥）、白胡椒、料酒、香油、水淀粉、白糖、盐

1、腌鱼片
5分钟以上：放入蒜、姜片，适量料酒，白胡椒粉，小两滴香油抓匀。

2、淀粉：浓稠的水淀粉（淀粉稍多，能抓起来的程度），放一点油（起口感更脆），再把“1”（取出蒜姜片）放入抓裹匀

3、炸：锅里放稍宽的油，7成热，将鱼片裹稍厚匀点，放入炸至微黄、外壳稍硬取出

4、调糖醋汁：小火，净锅少许油，放2大勺白糖、两小勺料酒，边炒成微黄，再两锅勺水，搅匀，再放两大勺糖和醋及少量一点点盐（让口感更甜），在勾入浓水淀粉，调匀，再放一丁点油（让色泽更亮），再把近一颗蒜泥放入搅匀，最后倒入以炸好的鱼片，快速翻动几下入盘，点上点香葱或香葱，好看又好吃

Answer 2

主料辅料]
鲜鲤鱼一尾…750克
醋………………50克
泡红辣椒丝……10克
味精……………1克
葱丝……………15克
芝麻油…………8克
香菜……………10克
绍酒……………10克
姜末……………10克
湿淀粉………150克
蒜末……………20克
肉汤…………500克
川盐……………8克
熟菜油………1500克
白糖……………75克
（烹制方法）
1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
[工艺关键〕
1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。
2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。
3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。