Question

炖鱼如何做鱼汤奶白香浓，鱼肉嫩又滑？

Answer 1

准备食材：黄骨鱼、豆腐、香葱、生姜、食用油。
买鱼的时候让老板杀一下，买回家后，立即下水清洗，将鱼的肚子一定要处理干净，在清洗黄骨鱼时，要小心一点，大刺很硬别伤着自己了，再将鱼身稍微刮一下。
然后用厨房纸巾将黄骨鱼表面的水分吸走。锅预热后，倒入多一些食用油，大火烧热，晃动锅边润锅，冒烟后将热油倒出去，再加入少许食用油。
将黄骨鱼放入锅中，开小火慢煎，一面煎好后，再煎另一面。
随后加入适量开水，放入葱段、生姜片、料酒，开大火煮开，再调小火炖煮二十分钟。
等到鱼汤已经变成奶白色后，将豆腐冲洗干净，切成小块放入鱼汤中，撒少许食盐调味，再继续小火炖煮十分钟，这一锅鱼汤就做好了。

Answer 2

准备食材：黄骨鱼、豆腐、香葱、生姜、食用油。买鱼的时候让老板杀一下，买回家后，立即下水清洗，将鱼的肚子一定要处理干净，在清洗黄骨鱼时，要小心一点，大刺很硬别伤着自己了，再将鱼身稍微刮一下。然后用厨房纸巾将黄骨鱼表面的水分吸走。锅预热后，倒入多一些食用油，大火烧热，晃动锅边润锅，冒烟后将热油倒出去，再加入少许食用油。将黄骨鱼放入锅中，开小火慢煎，一面煎好后，再煎另一面。随后加入适量开水，放入葱段、生姜片、料酒，开大火煮开，再调小火炖煮二十分钟。等到鱼汤已经变成奶白色后，将豆腐冲洗干净，切成小块放入鱼汤中，撒少许食盐调味，再继续小火炖煮十分钟，这一锅鱼汤就做好了。炖鱼汤要注意这些：第一：无论炖哪种鱼，都不要直接加水炖，多做1步，炖的鱼汤奶白色无腥味，这一步是煎鱼，比如炖鲫鱼也是一样的，煎过后再炖，这样汤就会变浓白。第二：煎鱼前要炙锅，按上述做法来就是炙锅了，这样不管煎什么鱼都不会粘锅。第三：炖鱼时，最好添加开水，这样鱼汤更浓白。第四：炖鱼时，鱼不要腌制，这样才能保证鱼汤的鲜美，还有加水炖后，不要加大料，也不要加花椒，加了口感会差。

Answer 3

先把鱼清洗干净控水，然后发在平底锅里两面煎一煎，鱼汤想要奶白鲜香，煎这一步必不可少。鱼的两面都煎至定型后加入葱、姜、八角，继续晃动锅煎出小料的香味。锅中加入提前准备好的开水，猛火把水烧开，这一步一定要加开水，这样汤汁就会呈现奶白色。然后盖上锅盖中大火炖煮10分钟。10分钟以后掀开锅盖，加入食盐4克、胡椒粉2克，沿锅边打去浮沫。再转小火煮5分钟给汤汁入味，而且鱼肉嫩滑。

Answer 4

炖鱼时做到鱼汤奶白香浓，鱼肉嫩又滑的四个要点：
要点一：鱼要处理干净
鱼肉带有腥味的主要来源是以下几个部位：鱼鳃、鱼黑膜、鱼表面黏液粘膜，鱼线等。
鱼内脏、鱼鳃与鱼黑膜处理很简单，剔掉涂刮干净即可，但鱼表面黏液粘膜和鱼线就较麻烦了。
鱼表面有黏液粘膜的鱼代表是“乌鱼（也叫斑鱼或生鱼）”，要去掉就需要用温开水烫一烫，鱼表面黏液粘膜开花，才能擦洗干净。
鱼线其实每条鱼都有，鱼线腥味较重的鱼代表是“鲤鱼”，去鱼线方法：在鱼头和鱼尾处各切一刀，就能看到肉中的白色鱼线，捏住鱼头方向的一端，小心扯出即可。
要点二：煎鱼前要腌制
不管用啥鱼炖鱼汤，为了让鱼汤呈奶白色泽、味道更香、汤更有营养，都需要先油煎，煎前的腌制很重要，主要是抑制去除鱼腥味，需要先用“葱姜+料酒+白醋+白胡椒粉”抹匀腌制片刻。
腌制好后，下锅前还要在鱼两面拍上干淀粉，能有利煎鱼完整不散碎。
要点三：炖鱼汤要用热开水
当鱼煎好后就能加水炖汤了，要记住炖鱼汤一定要添加热开水，同时全程大火侍候，让鱼肉中的蛋白质加快释放到鱼汤中，才能在短时间内让鱼汤呈奶白色泽，让鱼汤充满鱼的营养。
如添加冷水炖，反而会导致鱼肉受冷肉质变紧变柴，蕴含的鱼腥也无法完全排出，导致鱼肉和鱼汤的味道怪异。
要点四：炖鱼汤时不要加锅盖
加水后开始炖鱼汤时，持续加热会让鱼肉的腥味随同受热而排出，因此无需盖上锅盖，让鱼腥味跟随沸腾冒出的热蒸气一同挥发，能保证炖鱼汤肉嫩鲜美，毫无腥味，让鱼汤越炖越鲜。

Answer 5

香浓鱼汤的制作方法
食材：鱼；配料：豆腐、姜；调味品：盐、料酒、胡椒粉、花生油；时间：一个小时
1、首先需要做到的就是对鱼身上的一些地方进行处理，将内脏和鱼身上的黑膜去掉。同时将鱼肉切出花刀，不需要太讲究，因为后续还需切成鱼块。将鱼肉内部放入姜、倒入料酒进行腌制，时间在20分钟以上。
2、把准备好的豆腐切成小块，放在碗中备用，这是让汤底变得更浓的一大诀窍。
3、把腌制好的鱼沥干水分，并起锅烧油，将鱼放在锅中进行煎制，等到油温7成热时再将鱼放入，注意鱼的两面都要煎制成金黄色。
4、在鱼还在锅中煎炸时向其中注入清水，加入豆腐、姜片，使用大火将水烧开，随后将火势调小，选择中火将内部的食材全部做熟，时间在18分钟左右。
5、在起锅之前可以在鱼汤当中调味，在里面加入胡椒粉、盐，可以按照个人口感进行调整，因为有些人口味清淡，放入盐即可。如果想吃酸辣的，也可以向里面加入适量柠檬汁。
技巧：1、让鱼汤变得更浓更好喝的两个诀窍分别是加豆腐，进行煎炸，不仅能去腥，同时汤也更浓更好喝。2、鱼肉因为入味比较快，也因此需要注意放入调味品的量，不要加入太多调味品，容易让菜品难以下咽，清淡一点最好。