Question

红酒炖牛肉的做法？

Answer 1

Part 1：腌制牛肉
在说怎么腌制之前，先要说牛肉的选用。有答主建议用牛腱、牛腩，这些部位我都试过，还是觉得牛肋条口感最好。牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。牛肋条有口感也有香气。（牛肋条我会在山姆会员店买，有冰鲜的，价格也不贵）
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传统的勃艮第红牛炖牛肉用红酒和香料一起腌制，牛肉的味道会偏酸，很多国人不太能接受。我也会觉得酸味过重。法餐老师是台湾人，教了一个更适合亚洲人口味的腌料，材料比较复杂，但大多数很容易得到。红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。（这个量足够腌2-3斤的牛肋条）
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把以上材料一起煮滚之后放凉，牛肋条浸没其中腌过夜。
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Part 2：炖牛肉
以400g牛肋条为例，你还需要准备：红酒一瓶，勃艮第的最好，没有也ok；牛肉高汤500g（没有可用水代替）；去皮白洋葱200g（1/4个）；去皮胡萝卜200g；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。（请不要晕菜，等牛肉炖好，这些麻烦全都值得）

腌好的牛肋条切成3cm见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。
裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。
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拿一个平底深烧锅，当然如果你有铸铁锅也是极好的。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。
把牛肉四面都煎上色。此时你需要一个烤肉用的夹子，比较好翻面。
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煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。
防止糊底的方法是不断用木铲把黏在锅底锅边的面粉铲下来，可以稍许加点红酒，有助于锅底的粘稠物质溶解出来，这些都是一锅好炖肉的风味来源。（如果真的一不小心锅底烧焦了，那最好把材料转移到另外一口锅再煮。）
牛肉上色之后可以下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。
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等材料翻炒均匀，可以往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。（勃艮第红酒为佳，国产红酒颜色会略欠，风味上没有太大影响）。加牛肉高汤（这个下文详细讲！）或者水，完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约2-3个小时。（铸铁锅的话一个小时左右就能炖好）
开盖后差不多是这样的：
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开盖之后可以用筷子或者叉子戳一下，看看牛肉有没有炖软。
炖软后转大火收汁，用盐和黑胡椒调味。至于用多少量，不断尝尝自己的汤汁就知道了。等到汤汁变得浓稠，就可以关火起锅了。

Part 3 牛肉高汤
高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。但奈何牛肉高汤的制作实在太麻烦，制作过程我之后应该会另外再写。大抵是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时。
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一些大城市可以网购餐厅做好的牛肉高汤，上海有类似的。
牛肉高汤低温呈肉冻状：
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或者也可以用牛肉汤。但不太建议用浓汤宝，做出来的酱汁会有一股子浓汤宝味。
实在不行，用水。虽然风味没有那么浓郁，但也足够惊艳餐桌了。

Part 4 摆盘
摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。
在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。前几年上海的进口超市还能买到整块的培根，现在大概是供应商不入货了，基本只有片装培根可以选。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可。蘑菇也是同理。
但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。
老师教了一般法餐厅的方法。培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。
讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。
煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。

Answer 2

材料

牛腱子心3条，洋葱3颗，红萝卜3根，蘑菇适量，胡椒/盐适量，蕃茄糊一汤匙，红酒一瓶，高汤适量，月桂叶一片，百里香适量，巴西里适量，面粉适量，培根8片，大蒜3办

做法

1、培根切段用橄榄油煎炒至略焦捞起

2、同一个锅子牛肉切块下锅煎至每面都上色捞起并均匀撒上胡椒/盐及面粉

3、同一个锅子在红萝卜及洋葱下锅炒至上色

4、电子锅内培根铺底层，中层铺炒过的蔬菜，牛肉铺上层

5、加入大蒜（切碎）/月桂叶/百里香/巴西里/蕃茄糊

6、倒入红酒和高汤至盖过食材

7、电子锅设定炖煮模式炖煮3小时

8、时间快到时蘑菇切片用奶油炒香

9、将电子锅中的汤汁捞到蘑菇这锅煮至满意的浓稠度（月桂叶要拿起来）

10、将酱汁倒回料中即完成

Answer 3

红酒炖牛腩的话，首先把牛腩炒香炒香以后加入适量的红酒和清水一起焖煮一般情况下小火闷煮一个多小时就可以起锅了。

Answer 4

来回答你，我们用红酒做一把牛肉跟锅里头炖，给锅里头煮，一会儿，把肉捞出啪出血沫，所以我们再给肉再重新添添水，把牛肉放在锅里，所以我们用起开一瓶红酒倒到锅里，所以红酒炖牛肉非常的烂糊，所以再加点料酒。酒是翻新的，所以我认为这样炖出的牛肉非常好吃。

Answer 5

红酒炖牛肉的做法，这个应该嗯，用那个油路给到我里面，随便翻炒一下，炒了再用那个红酒放锅里面闷久一点应该做吧，应该是比较简单的