Question

湖北美食 油闷大虾的做法

Answer 1

油闷大虾
质料:
明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。
调料:盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
制造办法:
(1)明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
(2)锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
(3)另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒平均，装盘、撒香葱即可。
制造要害:
(1)制造辣的油闷大虾选料是要害，虾必需新颖，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰光显虾。若选用冰光显虾，要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉丰满的，由于皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸失且太费油，而肉不丰满的炸出来发柴。
(2)选用冰光显虾时，冻结不妥也会影响菜的质量。不要将虾表露在氛围中天然冻结，不然头部发黑。准确的办法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
(3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以包管菜的口胃醇厚香辣。
(4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4-5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。由于油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不行工夫太长。
(5)熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻)，突出香茅、孜然味。
武汉的油焖大虾
主料:小龙虾。
辅料:炒熟的黄豆粒、花生粒、炒熟的芝麻、八角、大红袍干椒(干辣椒)、葱、姜、蒜、陴县豆瓣酱。
调料:盐、胡椒粉、香料粉、香油、辣椒油、味精、鸡精、料酒、水淀粉、糖。
制造:1.小龙虾洗净去沙线，在油中焯熟捞出;2.炒锅划锅后留底油烧热，加八角、辣椒酱炒香，加陴县豆瓣酱再炒香，加水500克烧开放入小龙虾，然后放盘内浸泡30分钟入味;3.炒锅加油烧热，加大蒜瓣炒香，加干椒葱、姜、料酒再炒香，加陴县豆瓣酱炒香，再加辣椒油、糖、料酒、齐炒时加小龙虾和大批水炒出虾泛红亮时，加胡椒粉、香料粉、辣椒油、黄豆粒、花生粒、芝麻、盐、味精、鸡精、香油，调好味、勾芡、码盘。特点:光彩红亮，干香于麻、辣之中。