焯水的时间多长合适?
不同食材焯水时间是不一样的。根据食材大致分为以下四类:一般草酸高的蔬菜建议焯水5~10秒;不好清洗的蔬菜,建议烹调前沸水焯1~2分钟;鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出;质地不太嫩的肉建议用凉水焯,焯水时间一般在3分钟以上。
1、草酸高的蔬菜:一般草酸高的蔬菜建议焯水5~10秒。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等,由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
2、不好清洗的蔬菜:不好清洗的蔬菜,建议烹调前沸水焯1~2分钟,如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。不建议时间过长,以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
3、鱼虾:鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。
4、质地不太嫩的肉:质地不太嫩的肉建议用凉水焯,焯水时间一般在3分钟以上,比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。
食材焯水注意事项
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。
在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。