Question

啤酒制作工艺流程详解

Answer 1

啤酒制作工艺流程详解如下：

1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。

2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。

3、粉碎后的麦芽，尽量保持外皮完整，这样可以形成一层“滤床”，让麦汁澄清。

4、准备一个比较大的，可以保温的容器，奶茶桶，保温箱，都可以，垫上一块滤布，把打碎的麦芽放进去，旁边烧一锅水，热水均匀的淋在麦芽上，轻轻搅拌一下。

5、此时干麦芽里面还只是淀粉，但是里面还存在两种淀粉酶，可以把淀粉转化成单糖，但是它们只能在特定的温度下工作，我采用的是分步出糖的方式，45℃三十分钟，60℃三十分钟，68℃三十分钟。这样可以充分利用淀粉酶，把出糖率最大化。

6、出糖完毕用虹吸管把麦汁导入煮锅，此时麦芽里面还有很多残留的糖，所以有一个洗槽的操作（日本的麒麟一番榨就是只提取这第一道麦汁），把热水加热到78度，均匀的淋在麦芽上，轻轻搅拌，沉淀一会，然后再导出麦汁，此时的啤酒非常容易氧化，一定尽量少的翻动它

7、麦汁在煮锅里煮到沸腾，开始倒计时60分钟，投入8克啤酒花，小火保持沸腾，此时注意全程不能盖盖子，因为麦汁里含有二甲基硫醚，会有一种生玉米味，熬煮的过程是在异构啤酒花中的α酸，也是在挥发这种物质。在沸腾的前期会有白色泡沫产生，那是蛋白质，不用管它，过一会就会消失的。

8、提前准备一些冰块，或者整瓶冰冻的矿泉水，找一个大盆或者水槽，制作一些冰水，熬煮好的麦汁连锅一起坐到冰水里，进行快速降温，用汤勺或者长柄的铲子搅动麦汁，让麦汁像漩涡一样旋转起来，这步操作就是回旋沉淀，让麦汁里的蛋白质沉淀下来，避免啤酒出现不好的口感，同时快速给麦汁降温防止氧化，以及抑制继续产生二甲基硫醚。

9、麦汁冷却以后，就需要特别的注意，接下来的各种操作一定要注意消毒，此刻的麦汁对于各种细菌来说就是营养丰富的温床，但是我们的啤酒只允许酵母繁殖，所以提前准备好酿酒专用消毒粉，按说明用水稀释，把需要用的硅胶管，密度计，发酵罐等等都浸泡消毒。