Question

小麦种子胚细胞中蛋白质的生理作用是

Answer 1

小麦子粒中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维 生素等，是人类食物的重要成分和营养来源。麦粒中各化学成 分的含量随小麦品种和生长条件不同而变化，而且与加工品质 关系密切。
淀粉淀粉是小麦化学成分中最主要的物质，占子粒碳水化合物 的85%左右，全部集中在胚乳中，是小麦所制出面粉的主要营 养成分。 淀粉含量高低对子粒和面粉的烘烤、蒸煮品质有重要 作用。
蛋白质小麦子粒的各个部分都含有蛋白质，但分布很不均匀。胚 和糊粉层是蛋白质和赖氨酸密集的部位，在不影响面粉颜色及 酸败的前提下，尽可能将其磨入面粉，以提高面粉的营养价值。 胚乳中的蛋白质是面筋蛋白质，胚乳中心层具有最佳的面筋质。
醇溶蛋白和麦谷蛋白约占子粒蛋白质含量的80%左右，是组成 面筋的主要成分，二者的含量及比例关系到小麦面粉的加工品 质。纤维素主要积累在果皮和种皮中，其含量占整麦粒纤维素的75%, 为人体不能消化吸收的碳水化合物。
但纤维素的存在，有利于 胃肠蠕动，能促进对其他营养成分的消化吸收，在增强人体健 康，预防各种心血管和消化系统疾病方面有重要作用。 面粉中 纤维素含量多少可以反映出面粉的精度，影响其营养价值。
其他物质脂肪主要存在于胚中。在制粉时要使胚和胚乳分离，减少。