Question

甜米酒发酵了四十八小时水少然后又加水发酵四十八小时会发酸吗?

Answer 1

应该会发酸。

不知道你做甜酒为什么需要发酵这么长时间？在我老家（湖南），我们制甜酒夏天一般不超过20小时，冬天大约会超过30小时。
我们做甜酒是需要放“酒药”（酒曲）的，是否是你们做甜酒不放酒曲而采用自然发酵？
做甜酒时，采用人中消工添加酒曲（主要是添加糖化菌和酒化菌，酒化菌就是酵母）的方式可以加快发酵速度。同时，预先将制作过程中的所有器具用开水杀菌消毒，可以最大限度防止其他细菌的感染和繁殖。虽然并不能完全除菌，但在甜酒酿好的这二三十个小时内乱培穗，杂菌的繁殖哗卜基本不影响口感。
如果不放酵母菌，则需要利用空气、器具等感染酵母菌，但同时也会感染杂菌，包括醋酸菌。因此，在酵母菌发酵酿酒的同时，醋酸菌也会将乙醇氧化成乙酸，这就是甜酒变酸的原因。
如果酿好的甜酒短时间吃不完，就将甜酒煮沸，以杀死其中的细菌，防止其变酸。
在我老家，甜酒基本上是一天酿好，两天就变酸，你一共发酵四天，我估计肯定会变酸的。

Answer 2

可能会，酒发酸一般都是引入了醋酸菌，醋酸菌利用乙醇生成乙酸，所以才有酸味，如果加入的薯森是蒸馏水，那么保持无菌环境下米脊手液樱物酒会变稀，就不会变酸