Question

肉怎么煮容易烂

Answer 1

　　如何把肉煮的又熟又烂又香，方法详解：
　　煮牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子煮20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
　　煮肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，煮肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
　　将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同煮煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）煮牛肉，可使肉更软嫩。
　　在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
　　煮猪肉诀窍
　　猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜煮猪肉的诀窍，主要有三点：
　　1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，煮猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此煮肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
　　2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
　　3、在煮煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
　　煮猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在煮肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快煮得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
　　煮肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
　　肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
　　在煮肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。
　　因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
　　肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
　　煮羊肉诀窍
　　煮羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。
　　而且，羊肉经过煮制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在煮的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
　　如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
　　冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是煮羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉煮烂、煮熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。
　　烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（煮）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
　　将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火煮烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。平菇煮肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（煮）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。 为了使牛肉煮得快，煮得烂，往牛肉锅放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入煮锅中和牛肉同煮。
　　在煮煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水。用小火煮猪肉时，放几个山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。
　　汤鲜肉美用水有讲究, 有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然遇到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中，这样熬出来的汤就不怎么鲜了，但是肉的味道却很鲜美。因此，要使肉味道鲜美，就要将肉放在热水里煮。
　　而如果想使肉汤味鲜，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时，要一次性加足冷水，并慢慢地加温熬煮，肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中，汤的味道就会鲜美无比。
　　另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。

Answer 2

①炖猪肉
1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。
2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。
3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。
4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。
②炖牛肉
1、老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了。经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂。
2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响。
3、如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约1小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味。
4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂。

Answer 3

一、炖猪肉

1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。

2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。

3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。

4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。

Answer 4

直接用高压锅煮，现在的电高压锅挺不错的，有专门煮肉的！

Answer 5

煮肉时在水里放少许醋