Question

做柿饼用什么柿子最好

Answer 1

做柿饼要用硬柿子。口感很涩不能直接吃，拿来做柿饼正好，软的已经熟透的就直接吃好了。另外，有一点软的就不能用，但是不是脆柿。

柿饼，做起来比较讲究，柿子是要经过桃选的。太软的不行，太硬不熟的不行。好的柿饼，要用软柿子。选好的柿子要先削皮，像剥苹果梨的果皮一样。剥后柿子晒在院子里的搭好的架子上，黄灿灿，一片片的。柿饼晒过段时间后，需要一个一个捏，劲道适可，不能用太大的劲，不能捏烂和捏破了。

柿饼的加工过程

选果——去皮——日晒——捏饼——日晒——回软——捏饼——日晒——回软——捏饼整形——日晒——回软——上霜。

选果，选无机械损伤和无病虫害的成熟柿子。

去皮，用刮刀、旋床、电动旋皮机去皮，去皮要薄而净，柿蒂周围留皮宽度不超过一厘米。

日晒，有挂晒法和平晒法二种，一般要晒四次，每次三至六天，每次都要晒得果面干燥，外观皱缩，最后一次晒，要使柿蒂周围的柿皮干燥，内外软硬一致，稍有弹性，以晒到失去水份70%左右，最为适宜。

捏饼，一般捏饼三次，第一次轻轻捏动，目的是要挤动果肉，促使软化、脱涩；第二次捏得稍重，使果肉硬块全部捏碎；第三次要整形，按鲜柿子品种形状捏成扁圆形或圆桃形。

回软，一般分三次，每次1～2天，使柿子内外水分平衡，可放入缸、木箱中或堆在木板上用麻袋、席子复盖。

上霜，最后一次回软时，糖份随水份外渗，在晴天有风的早晨把柿饼置于通风阴凉处，水份蒸发即生柿霜，它是一种白色结晶，主要成份是甘露醇和葡萄糖。

出饼率的多少与柿子品种、成熟度、加工技术有关，一般在25～30%。

现在不少产地已由自然干燥进而使用火炉、烘箱或烤房进行人工干燥，它具有时间短、不受天气影响、占用场地少等优点，加工程序与日晒法基本相同。