Question

油脂在烘焙时的作用？

Answer 1

油脂分类动物油脂 植物油脂
动物油脂主要从： 牛脂肪 猪脂肪 羊脂肪（或乳脂肪）提炼
植物油脂主要从：大豆油 花生油 玉米油 棕榈油
常见的奶油有:天然奶油 人工合成奶油
天然奶油如: 酥油 黄奶油 淡奶油（从乳脂肪提取）
人工合成奶油 ：起酥油 玛琪琳 植脂奶油 （氢化油）
氢化油：植物油在室温下是液体。为了使之适合用于人造黄油和酥油，对其加以氢化，通过将氢原子添加进原来的化学结构，使之更饱和。氢化植物油主要是以植物来源的油，也包括从鱼和其他动物来源的油经过精制，漂白，氢化脱色及除臭，喷雾干燥而制得。经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性增强，可以使食物更加酥脆，延长保质期。 [1]氢化植物油一般呈白色微细的粉末或部分氢化植物油呈白色固体状或半固体状，熔点为57-61℃。氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油（反式脂肪酸不易被人体消化系统吸收，长期积累在人体内影响人体健康，形成血栓 影响发育 影响生育 降低记忆 容易发胖 容易引发冠心病）

油脂：所谓油脂，即是在常温下，呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油，故称为“油脂”。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。

油脂在面包中的作用
01
使面团的延展性更好，可塑形更强：将软硬适中的黄油均匀的揉入面团中，黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

02
增强面包味道，香气和颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

03
延缓面包的老化过程：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

虽然黄油对面包有3大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等，【甜面包一般使用量在10%-15%】

油脂在实际操作中的作用
1、可塑性

油脂具有很强的可塑性，可塑性就是柔软性，用很小的力就可以使常温下的油脂变形，同时保持变形但不流动的性质，油脂的延展性就是因为其具有可塑性，油脂在进入面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，减少由于黏结在烘焙中形成的坚硬的面块。所以在面团里面加入油脂会柔软面筋，组织更加的均匀柔软，改善口感。

因为油脂的可塑性，油脂可在面筋与淀粉之间形成界面，成为单一分子的薄膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，锁住面团内部的水分，可防止淀粉的老化，延长面包的保存时间。相对的油脂添加量高的面团老化会比添加量少的面团老化更慢，水分流失的更少。（常见的例如高油量的布里欧修面团，保鲜期时间更长，这就是因为油脂含量高起到的效果，使水分不容易流失。但是像一些法式类的面包，最佳的保鲜期是出炉2小时以内，过了这段时间面包就是变的更硬，韧性也会变强。这就是油脂在面团里面起到最明显的效果。）

如果在制作面包时，觉得成品不够柔软细腻，就可以适当添加黄油量来改善面团组织结构。例如市场上的软欧软法面包，因为黄油含量低甚至无添加，口感就会带有Q弹感，表皮也没有那么柔软，带有一些韧性。

【注】在实践中，使用国产粉制作面包时，因为国产粉蛋白质含量高，筋性过强，可以适当添加一些油脂，起到软化面筋的作用，使操作性更好，口感也会更加的细腻柔软。

2、油脂的选用

烘焙中一般都会使用到动物油脂，油脂本身是很好的营养源，是食品中能量最高的营养素，热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被使用进去体内，使食品更加营养，烘烤会激发出特有的奶香味。（例如在制作全麦吐司时，如果想要着重体现出全麦粉的香味，那你就可以使用无味的白油，因为这种油是不含有乳香味，这样制作出来的全麦吐司，就不会被奶香味给掩盖掉，反之就可以使用动物油脂）

Answer 2

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Answer 3

对于面包而言，油脂主要有增加营养，提升风味，软化面筋的作用;不知道楼主主要是在做什么产品呢

Answer 4

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Answer 5

你图片里的油并不适合在烘焙中使用吧...烘焙中油脂的用处有很多，比如面包里，黄油的作用就是让面包的口感更佳细腻，同时还会有点奶香味，在饼干中油脂起到抱团作用，保证饼干烤的时候不会散开，可以看一看Omic.k，能帮你解答更多问题哈