Question

油脂在烘焙产品中有哪些作用?

Answer 1

一、充气功能。烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。
二、油性与酥脆功能。油脂使烘焙食品产生酥松程度的大小称之油性。烘焙产品制作过程中，面粉与湿性材料混合后，面粉颗粒会因湿润而成为黏稠状的面糊或面团，油脂的存在使混悬在面糊和面团的成分中，形成一张连续性的油脂薄膜，阻隔面粉颗粒的黏合，烤焙后使烘焙食品得到酥松的效果。
三、稳定功能。奶油蛋糕的制作，当油脂拌入空气后，油脂稳定保存住无数的小气泡，继之加入其它的干、湿性材料后，再加上机械性的搅拌增加了面糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙时，利用两者的支撑气泡能力使面糊不致塌陷，直到面糊内的淀粉及面筋加热变性凝固构成固定组织为止。
四、油脂的乳化功能。面团在搅拌时加入油脂，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，如此可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。
五、油脂的起酥功能。油层在烤焙中，油中的水受热会形成水蒸气，此时固体油也变成液体油而涂布在面团表面形成可隔离水蒸气的薄膜，在利用水蒸气的力量将面团撑起分层，就可得到酥脆层次分明的起酥类制品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是风味的携带者，在烘焙过程中所形成的风味物质可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香浓的风味表现。
七、油脂能够增加营养、增进风味。每公克油脂可提供九大卡的热量，同时食用油脂可提供脂溶性维生素A、D、E、K等载质，以提供人体生长所需的热量及营养素。
八、油脂的工艺性能。起酥性-可塑性-融合性-游离性-乳化性-风味与营养，烘焙油脂有很多种，表现出的操作性也都不一样，烘焙制品品项琳琅满目，制作方法更是繁杂不一。

Answer 2

油脂是烘烤食品不可或缺的原料，它不仅能凸显相关产品的色、香、味等特征，也能改善这些产品的结构、外形和色泽。若选得对路，油脂还能为焙烤食品创造优良的起酥性和较高的稳定性。

Answer 3

喜欢做面包的可以关注我，分享烘焙理论知识