Question

点心制作常用糖有那些

Answer 1

梨膏糖是纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口
其加工方法如下：
主料：生梨
贝母
大枣
糖
1、选料对制作梨膏糖的梨果要求所选原料应多汁、含糖量高。如锦丰梨、雪花梨、鸭梨等品种。
2、原料处理清洗所选梨果，并用小刀去皮、去核。病虫果应彻底刮除病虫部分，保留健康果肉部分即可。
3、预煮将果肉、贝母、大枣、倒人双层锅中，向锅内加水约为果肉重的15％，如果梨汁多，可适量少加水。用1—2千克/平方厘米的蒸汽压预煮45分钟或于常压下预煮85分钟，并不断地搅拌。
4、过滤煮好的果肉连同汁液倒人干净的滤布中，滤布的四个角固定在十字形架上，滤布下面放容器装滤下的汁液，若进行工厂化生产应采用压滤机。
5、榨汁待汁液滤干后将果肉取出压榨，将果肉用麻布包好置于压榨机中榨出果汁。将压榨后的果渣弄松，加入适量水，置于锅中煮沸半小时，再用上述方法滤取汁液，果渣冉进行压榨。
6、浓缩将上面两次过滤、压榨的汁液混合在一起，放于双层锅十，川2．5—3千克平方厘米的蒸汽
压进行浓缩，沸腾后撇去泡沫，浓缩过程中心不断搅拌以...梨膏糖是纯白砂糖（不含饴糖、香精、色素）与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口
其加工方法如下：
主料：生梨
贝母
大枣
糖
1、选料对制作梨膏糖的梨果要求所选原料应多汁、含糖量高。如锦丰梨、雪花梨、鸭梨等品种。
2、原料处理清洗所选梨果，并用小刀去皮、去核。病虫果应彻底刮除病虫部分，保留健康果肉部分即可。
3、预煮将果肉、贝母、大枣、倒人双层锅中，向锅内加水约为果肉重的15％，如果梨汁多，可适量少加水。用1—2千克/平方厘米的蒸汽压预煮45分钟或于常压下预煮85分钟，并不断地搅拌。
4、过滤煮好的果肉连同汁液倒人干净的滤布中，滤布的四个角固定在十字形架上，滤布下面放容器装滤下的汁液，若进行工厂化生产应采用压滤机。
5、榨汁待汁液滤干后将果肉取出压榨，将果肉用麻布包好置于压榨机中榨出果汁。将压榨后的果渣弄松，加入适量水，置于锅中煮沸半小时，再用上述方法滤取汁液，果渣冉进行压榨。
6、浓缩将上面两次过滤、压榨的汁液混合在一起，放于双层锅十，川2．5—3千克平方厘米的蒸汽
压进行浓缩，沸腾后撇去泡沫，浓缩过程中心不断搅拌以免焦糊。当果汁浓缩达50波美度时加入白砂糖，糖的用量为原汁重的20%，加糖后应充分搅拌，使糖全部溶化，继续浓缩至适宜的浓度为止。终点的测定是取浓缩液1—2滴放于水十，若不变形、不溶散即可。沸点约为105~c左右，此时锅内的果汁起大泡发粘。如用真空浓缩煮制，其品质更好。
7、成品装封一般瓶装。将制好的梨膏糖趁热装入已杀菌消毒的玻璃瓶或罐中(容器先用清水洗；争，再用100℃的蒸汽消毒3分钟)，加盖密封即可。每100千克的梨果可以制梨膏糖15-20千克。