Question

在面点制作中,常用的糖类有几种?各有什么作用

Answer 1

面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。
一，蔗糖在面点中的作用
1)增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。
2)供给酵母菌养料，调节面坯发酵速度，使酵母膨松性面坯起发、增白3)改善点心的色泽，美化点心的外观，调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。4)具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
二，饴糖又称“麦芽糖”。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽酶的水解作用制成。主要含有麦芽糖和糊精。饴糖一般为浅棕色的半透明的黏稠液体，其甜度不如蔗糖，但能代替蔗糖使用，多用于点心的着色剂。饴糖的持水性强，具有保持制品柔软性的特点。
三，葡萄糖浆
又称淀粉糖浆、化学稀等。它是对玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等,易为人体吸收。在制作制品时,加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利制品的成型。
四，蜂蜜由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖，含有大量果糖和葡萄糖，味极甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味。但由于蜜源的不同(如：杏花蜜、桂花蜜、油菜花蜜等),它的色泽、气味和成分也不同。