Question

在面点制作中,常用的糖类有几种?各有什么作用?

Answer 1

常见面点中使用的糖类
一、白砂糖
白砂糖为精致白砂糖，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中最好的一种。白砂糖以晶粒整齐均匀、颜色洁白、无杂质、无异味的为好品质。白砂糖颗粒越小越适于面点制作
二、绵白糖
绵白糖为粉末状的，色泽白、杂质少，质地细腻绵软，甜味足的为糖中佳品。，若含水量高，纯棉糖可以直接加入面团中使用。
三、红糖
红糖色泽红艳、结晶均匀、纯度较低，含杂质多，因此在使用前多需要溶解成糖水，滤去杂质后再使用。红糖一般用于调制馅心。
四、冰糖是白砂糖的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹剔透，很像冰块，故称冰糖。其纯度高，味清甜味纯正，一般用于制作甜汤或甜羹。
饴糖
饴糖又称糖稀、米稀。它是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽是淀粉糖化后浓缩而成；现在有义淀粉、淀粉酶代替麦芽的工艺，但产品质量不如麦芽糖化的好。饴糖甜度不如蔗糖，色泽淡黄而透明，为浓粘稠的浆状物，甜味清爽。
因饴糖 具有持水性，它还可以保持面点的柔软性。饴糖含有较多的糊精，可以防止上浆制品发砂。饴糖在环境温度较高时容易发酵，质量变差，因此夏季不宜久藏。
蜂蜜
蜂蜜含有大量的果糖，葡萄糖，容易被人体吸收。还含有许多芳香物质及矿物质，味道香甜，营养丰富。一般用于制作高档营养面点，增加甜味，改进制品色泽，增进制品的滋润、柔软。
糖起的作用
一、增进面点的色、香、味、形
糖除了使得制品具有甜味外，在烘烤和油炸时，由于糖的焦化作用，能使得制品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。
糖还可以改善制品的组织结构，坚固制品使其坚挺。
二、调节面筋的胀润度
由于糖对面粉的反水化作用，因此可以调节面筋的胀润度，使面团具有较强的可塑性，防止制品收缩变形。
三、供给酵母营养
面团发酵过程中，加入适量的糖，可以供给酵母菌营养，缩短面团发酵时间。但加糖量超过30%时，由于渗透压增强，酵母菌生长受到限制。所以，加糖可以调节面团发酵速度
四、能提高制品的营养价值
糖能迅速被人体吸收，且每千克糖的发热量为14.7-16.7MJ，可以有效地补充人体需要的能量。

Answer 2

常用糖以及糖的作用

烘焙用的甜味剂大致分为两大类：干糖类和糖浆类，其余不符合前面两类的称为特殊甜味剂。

而糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。

所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。

一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。

二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。

粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。

细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。

①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。

②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。

③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。

④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。

三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。

糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。

Answer 3

糖类分为单糖、二糖和多糖三大类。

所有糖类都属于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取炼化而来，所以白砂糖基本算是纯蔗糖。蔗糖是烘焙用糖类中最常用的糖，其它用糖包括麦芽糖、果糖、葡萄糖等。

一、葡萄糖：也称右旋糖、血糖，是单糖的一种，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很强的锁水性，一般多用于慕斯淋面。因为慕斯需要冷藏，取出后用含葡萄糖的淋面，可有效锁住水分，使慕斯更加稳定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面后的慕斯平滑明亮。

二、白砂糖：白砂糖大致分粗砂糖和细砂糖，其甜度在甜味剂中排名第二。

粗砂糖：顾名思义，其结晶体比常规砂糖更大，可作为饼干、松饼等烘焙食品的装饰用。一是粗砂糖晶体不易溶解，晶莹剔透，对于食品美观有很大的提升作用；二是糖能锁住水分，降低细胞呼吸作用，从而增加食品的保质时长，是一种天然防腐剂。

细砂糖：晶体较小，易融入各种面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。

①、增加风味，补充能量，能快速缓解饥饿感使人心情愉悦。

②、酵母帮手，酵母发酵需要吸收水和养分，而砂糖这种单糖类遇上酵母会产生大量二氧化碳，使面团膨胀从而增大面包体积和风味。

③、吸湿性强，能将蛋白质、淀粉中的水分子吸出来，从而使面团变软，也能锁住蛋糕、面包里的水分，使食品保持柔软，不易衰老。

④、天然防腐剂，糖的渗透性可以抑制微生物的生长，从而有效控制微生物对面包造成的腐化，延长保鲜期。

三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎后的白砂糖加少量玉米淀粉混合而成，颗粒非常细小，极易溶于面糊。在烘焙制作时，对油脂起到乳化作用，能减少酥皮中的颗粒，还能增加曲奇饼干的延展性。

糖霜：多由糖粉、蛋清和柠檬汁制作而成。糖霜是所有糖中颗粒最小的，还具有一定黏性。所以制作出的蛋糕装饰和饼干糖衣花纹不易破碎，灵巧精致，几乎没有颗粒感。

Answer 4

在西点中的作用有哪些?糖是面点制作中的重要辅助原料之一，它不仅是一种甜味原料，同时还能改善面团的品质。在中式面点的甜馅制作中运用的较多，同时也是西点制作中的重要辅料。
　　1、糖的种类
　　面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。
　　2、糖的性能
　　糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。
　　3、糖在中式面点中的作用
　　(1)增加制品甜味，让营养价值变高
　　(2)让点心有色泽，装饰美化点心的外观
　　(3)调节面筋筋力，控制面团性质
　　(4)调节面团发酵速度
　　(5)防腐作用
　　葡萄糖浆
　　4、使用注意事项
　　一，糖除有甜味外，还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖，也会影响面筋的吸水性，同时还会影响面团的物理性质，所以在调制面团用糖时，其用水量应酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。
　　二、发酵面团的用糖量不得超过30%，否则对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。
　　三，使用糖时，比如，砂糖，要先糖溶解成溶液后再使用，若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透，否则成品易起斑点，影响美观。
　　5·烘焙食品中糖的工艺性能
　　在烘焙食品中除了小麦粉外，糖是用量较多的一种原料。其工艺性能如下：

Answer 5

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。