Question

辣椒炒肉的步骤

Answer 1

辣椒炒肉的步骤
材料
猪前腿瘦肉，湖南辣椒（最好是俗称鸡肠子辣椒的那种 ）， 肥肉少许，蒜，

酱油，盐，味精，菜籽油

做法
1、瘦肉切片用盐、酱油稍微入味。辣椒切片，蒜子拍松。

2、爆香肥肉和蒜子，炒瘦肉、辣椒等调味即可。

小诀窍
1、简单爆炒、迅速调味出锅就好了，这才是真诀窍。

2、不要又是勾芡又是腌渍的，辣椒炒肉越是弄得复杂越不是那个味道。
炒肉丝的诀窍

炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

（3）配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

Answer 2

食材准备
主料：去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。
调料：酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。
辣椒炒肉过程
辣椒炒肉过程(4张)
制作步骤
1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。
2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。
3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。
注意事项
关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，所以最后一道工序最为重要。
做法二
辣椒炒肉
辣椒炒肉
食材准备
猪瘦肉3两，粟米笋、蘑菇若干，蒜头2瓣，盐、生抽、料酒各适量。
制作步骤1、青椒洗净去籽，用手掰块；蘑菇用手撕成条；粟米笋切滚刀块；肉切丝用生抽腌上；
2、热锅温油，将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒，肉丝变色即可盛出；
3、锅中再倒入少许油，爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒，后放入青椒，加盐调味，稍加些水，炒1分钟左右；4、菜将熟时，倒入肉丝，并调生抽、料酒和水淀粉，颠锅，翻匀即可。
做法三
食材准备
肉丝，青椒，各适量。
制作步骤
1、肉丝洗干净，然后加点酱油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分钟。

2、青椒洗干净，切丝。
3、锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。
4、然后把锅洗一下，在加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。
做法四
食材准备
瘦猪肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤(实耗45克），香油5
辣椒炒肉
辣椒炒肉
克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。
制作步骤
1、将青椒择洗干净，切成丝；瘦猪肉洗净，切成丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。
2、将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒后，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，淋入香油出锅即成。
做法五
食材准备
青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。
制作步骤
1、辣椒切丝；里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。
2、锅里放油，热，炒辣椒，变色，加肉丝，熟，加盐（或生
辣椒炒肉
辣椒炒肉
抽）、胡椒、味精，即可。
注意事项
1、青椒一定是薄皮的，口感好；
2、肉切丝后，一定要上浆，这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴(上浆即肉丝切好，略放盐糖，料酒腌一下，放少许鸡蛋清，生粉拌匀，最好摆冰箱静置1-2小时)。
3、盐要后放，放早了青椒就软塌了，口感不好；
4、要大火翻炒，时间不宜太长。
做法六
食材准备
杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。
制作步骤
1、辣椒斜切成段；肉切除块，大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。
2、锅里放油，热，放肉炒几下，把肉用铲子刮到一边，在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黄，在放辣椒一起炒,炒几下在放盐，放点酱油调色，在炒几下放味精就可以出锅了（或生
注意事项
1、青椒一定是薄皮的，口感好；
2、肉不能有太多水，要不然一炒就出一锅汤，那样就炒不出焦黄了
3、要大火翻炒，时间不宜太长。
做法七
食材准备
辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽

1、辣椒切50mm长的段，肉切片，大蒜切大块。
2、锅里放一点油再把带肥肉多的放进偏炒几分钟，稍微炸干点。之后再放入大蒜炒一会，再把其它肉放进去炒，炒到肉达到五分熟，再放入辣椒炒1分钟左右，放盐及生抽，最后放料酒，倒一定的水，让其煮几分钟即可。
3、待水份差不多的时候放入鸡精、老抽。方可起锅
做法八
食材准备
辣椒、猪肉、大蒜、料酒、盐、鸡精、生抽、老抽
制作步骤
1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。
2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。
3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量盐、味精，拌入少许香油，搅匀即可。 [1]

Answer 3

首先准备食材：五花肉300克、蚝油5克、老抽2克、线椒适量、美人椒适量、生姜适量、大蒜适量、小葱适量、食用油适量、料酒适量、蒸鱼豉油10克、味精1克、白糖少许、芝麻香油适量。

辣椒炒肉的做法：

1、首先准备好五花肉，然后切成4厘米左右的长段，再切成均匀的薄片。

2、切好后把肉片码起来，加入蚝油，老抽，把颜色搅均匀放在一边腌制10分钟。

3、把线椒和美人椒破开，去除里面的籽和瓤，然后把破开的青红辣椒，切成一样长的段放在一起备用。

4、把生姜切成菱形片，大蒜切成片，小葱洗干净切成段备用。

5、然后把锅烧热，倒入准备好的青红辣椒，开小火煸炒，把里面的水分炒出来，炒至辣椒塌架，能闻到浓郁的香辣味时就可以了。

6、再次把锅烧热，加入食用油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入少许凉油，倒入腌好的肉片，不停地用勺子翻炒，煸出里面的肥油，闻到肉香味以后，把多余的油盛出来以免成菜腻口。

7、然后放入姜蒜片炒出香味，倒入青红椒淋入少许料酒去腥，加入蒸鱼豉油10克，转大火快速翻炒入味后，放入小葱段翻炒几下即可关火，最后加入味精1克，白糖少许提鲜，淋入一点芝麻香油，把调料翻匀即可出锅。

Answer 4

辣椒炒肉的正确做法，肉先别着急下锅，掌握这3点，辣椒都是香的

辣椒炒肉这道菜非常接地气，喜欢吃辣的人都会喜欢，做得好的还要数湘菜馆，辣椒炒肉一上桌马上被秒光，因为这道菜特别下饭，所以湖南人对它最有发言权。

很多人做辣椒炒肉喜欢用大青椒，其实湖南厨师更爱用螺丝椒，螺丝椒的特点是皮薄、口感脆嫩、辣味也更足，大青椒则不具备螺丝椒这样的香味和口感。

辣椒炒肉，看似简单，其实要做好的话也非常讲究技巧。对食材的挑选非常讲究，切的刀法也非常重要。

滚刀切块是比较稳妥的办法，不可以切丝，因为此道菜讲究猛火快炒，如果切得太细就容易导致发蔫，炒出来后，难免会失去清脆的口感，同时，也会影响卖相。

再者，青椒炒肉这道菜二次入锅非常重要，青椒不宜直接下锅炒，务必将它里头的残留的水分焯干，这样它的香味才会充分的释放出来，从而达到椒香入味清脆爽口的目的。

上面是大厨总结辣椒炒肉的三大要点，下面我们来看看大厨分享的详细制作步骤吧！

所需食材：青椒、大蒜、猪肉（瘦肉、肥肉）、豆豉、鸡精、蚝油、盐

做法

1、去市场上买块前腿肉（或者后腿肉）回来，最好肥瘦都带上一点，然后，再把分别它们片成3-5毫米的薄片，切好后，各自盛入碗中备用。

2、在瘦肉中加入少许的生抽、淀粉、食用油，搅拌均匀后，放置一旁腌制5-8分钟，给它简单的入下味即可。

3、把青椒清洗干净，把它里头的籽和蒂去除掉，如果不把它们去除干净，干煸的时候，就非常发黑，影响食欲不说，而且味道也会轻微的发苦，口感也会变得极差。

4、控干沥干水分后，直接把它倒入无水无油的铁锅中（干锅），同时加入适量的盐，开大火把它炒干，尽量将里头的水分炒干，这样香味就会完全的释放出来，炒的时候不断的用勺子轻轻碾压，这样可以加快炒制的速度，炒好后，捞出备用，这个步骤很重要，它决定着辣椒的口感是否清脆入味。

5、在锅中放入少许的肥肉，开小火把它的肥油煸炒出来后，再倒入适量的蒜瓣，以及腌制入味的瘦肉片，同时，加入适量的8-粒的豆豉，大火煸炒出香味。

6、把炒好的青椒倒入锅中，再加入少许的鸡精和蚝油调味，继续开大火颠炒均匀后，即可出锅装盘，青椒炒肉制作完成，香辣味美特别地下饭。

注意事项

腌瘦肉可以用老抽或者生抽，老抽色泽会比较深一些，但是酱香味会更浓郁一些，农村人会吃的比较习惯一些，饭店的厨师一般会选择生抽，因为生抽提鲜的作用会更为明显。

Answer 5

炒辣椒炒肉的时候，我们一定要选嫩一点肉，建议肥瘦肉分开切，这样在炒的会肥肉很香，瘦肉很嫩