Question

蛋糕塌了是什么原因

Answer 1

因为配方里油和水太多，又没有加适量的泡打粉，这需要重新调整配方，也可能是面糊出筋，需要用低筋面粉，注意轻拌，还可能是因为蛋白消泡打发不足，需要连续搅打，不要中途停留过长再打。
还有可能是是因为蛋糕没有蒸熟造成的。蛋糕没有蒸熟得话，在烤制中一切都很正常，但是出炉没多久，就会像泄气的皮球一样，瞬间塌陷。而且蛋糕的内部会黏糊糊的。蛋糕塌陷的解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。当不确定蛋糕是否完成熟透时，不能出炉，可通过按压表面来判断生熟，如果立即反弹，就说明熟透了，若回弹很慢，则说明未熟透，仍需继续烘烤。
蛋白没有打到位也可能导致蛋糕塌陷，并且蛋白一定要放入无水的盆里面打，打到提起电动打蛋器是小尖角的状态，这样蛋白才是打发好了。蛋白和面糊翻拌的手法不对，首先要部分蛋白和面糊混合，混合时候要切拌而不是翻拌，这样就消泡了，自然烤的蛋糕就无法撑起来。烤好的蛋糕中间会塌腰，那要记住烤好时候取出来要轻轻震动下热气，然后倒扣放凉，这个现象就能解决了。

Answer 2

蛋糕塌下去有很多原因的：

1、配方不对，干湿不平衡。

2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。

3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。

4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。

5、过度烘烤或烘烤不足。

6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。

Answer 3

1. 出炉后未轻敲：用圆形模烘烤的海绵蛋糕，出炉后需从10~15cm高处轻落桌面，借由冲击力道让蛋糕里的水蒸气快速排出，以避免蛋糕塌陷。
但若以浅烤盘烘烤(如瑞士卷)，因海绵蛋糕面积大且宽，水蒸气可以快速地排出，所以就不用轻敲的动作。

2. 出炉未倒扣冷却：让出炉的海绵蛋糕倒扣在冷却架上静置至冷却，可以帮助海绵蛋糕表面平坦。

CHECK
海绵蛋糕表面尽是满满皱纹，甚至萎缩了，请检视一下是否：
图片

(萎缩的海绵蛋糕)
1. 蛋糕体尚未烤熟：蛋糕体轻压表面会回弹，且以蛋糕探针或竹签刺入不粘黏才是烤熟。

2. 蛋糕体烘烤过度：长时间烘烤让水分蒸发了，以至于蛋糕体萎缩了。请确认烤箱温度是否正确和是否过低。