Question

面包一般是用高筋粉还是低筋粉？

Answer 1

做面包要用高筋粉
做面包为什么用高筋粉？
首先，我们先搞清楚什么是高筋粉：一般由硬质小麦加工而来，蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，筋度强，正常来说，同样粉量和水量的面团，高筋粉面团比低筋粉面团硬的多，因为高筋粉产生的面筋更多，面筋就像弹簧，揉低筋面团就像是在用手压缩一根弹簧，而揉高筋面团就像是用手按压一个席梦思，虽然比喻有点夸张，但是道理就是这么个道理。

面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，高筋粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用低筋面粉的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。

面包成不成功，最直观的一点就是面包有没发起来，而决定面包发不发的起来的决定性因素就是面筋。面筋含量越多，面团吸水性越好，这就是为什么之前我做的一期吐司视频，为什么刚开始和面和的稀趴趴的，但是揉一会就能够成光滑的面团的原因，因为水分都被面筋给吸收了。那么由此引申出一点，高筋粉面团在揉面时可以比低筋粉多一些水，水分越多，最后做出来的面包就越柔软。

高筋面粉搅拌的面团正常的发酵，入烤箱后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤时间增加，面筋凝固，韧性增强，面团内部压力增加，使面包得到蓬松均匀、富有韧性的内部组织。如果面粉的筋度太弱，面筋组织承受不了一定的压力而使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大空洞，严重时会出现塌架现象。

Answer 2

大部分面包都是用高筋面粉制的

高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

Answer 3

一般来说，制作面包、蛋糕、饼干之类的食物，最好用低筋面粉，因为低筋面粉颜色比较白，麦麸含量低，所以用手更容易抓成团，这样加工之后才能更好的达到蓬松酥脆的效果。

　　而高筋面粉，蛋白质含量高，筋性强，更适合制作包子、馒头等面食。这二者也是比较好区分的，拿手去握住面粉，粉团保持形状不散，那么就是低筋面粉，很快散开的，就是高筋面粉。

Answer 4

制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团,才能有更好的发酵的效果.低筋粉粉蛋白质含量低,根本就发不起来,面筋蛮少,拉不出薄膜.做出来的是死面团。

Answer 5

制作面包一般使用的是高筋面粉，做蛋糕使用的是低筋面粉，两者是不可以乱用的，不然制作出来的成品会存在差异。做面包最好是选择专用的面包粉，如果没有，可以用高筋粉代替。