Question

做煲汤怎么样才鲜

Answer 1

做鲜煲汤的方法：

1、选料要得当 ：用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少，这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜：指鱼、畜、禽杀死后3小时至5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要选择：制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳，瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成，其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点，煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

4、火候要适当：煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美，只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多缓清，扰培前既清澈，又浓醇。

5、配水要合理：水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质，水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响，用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

6、搭配要适宜：许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨，注意调味用料投放顺序，不宜先放盐，因盐会使原料中水分排出，中宏蛋白质凝固，鲜味不足，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏，汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。