在自已家中怎样烟熏腊肉?
2019-02-21 · 厨师、西点西餐、小吃等培训就到江苏新东方
江苏新东方烹饪学院
用料
五花肉 3斤
酒（40度以上） 一小杯约30ML
盐，糖，花椒，八角，酱油 腌料
大米，红茶，糖，橘子皮 熏料
烟熏腊肉的做法
五花肉切竖条段，洗净，用厨房纸擦干，准备需要的腌料。
用一小杯酒把肉均匀的抹一遍，干净的锅烧热放粗盐和花椒八角炒香，盐要炒到微微发黄，把炒好的香料放在抹过酒的五花肉上，放少许糖和酱油
带一次性手套把腌料和肉抓均匀，最好多按摩一会，让肉吃进料。
腌好的肉用密封袋装好，冰箱冷藏腌制5到7天。
腌好的肉挂在通风干燥的地方晾7到10天，肉微微冒油，表面开始发干，里面捏一捏还有点软的时候取下来。
然后就是烟熏了，因为烟熏的时候烟特别大，我没有拍图，口述给大家吧。就是找一口不用的炒锅，铺一层锡纸，撒上一层大米，再撒一层红茶，我用的是茶包，放晒干的橘子皮，再均匀的撒一层糖，中大火烧到米开始冒烟，放个架子，把肉放上面盖上锅盖熏，大概20分钟的样子。自然冷却就可以包起来放冰箱了，随吃随取。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。可用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！
四川传统烟熏腊肉家里也能做 超清(720P)
传统腊肉只用食盐腌制然后晒干即可，而有的地方则还进一步采取烟熏。腊肉是湖南的一道特色菜。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。
烟熏腊肉的做法
专业熏房制作腊肉全过程分为三步：备料—腌渍—熏制。
1、备料
猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
2、腌渍
腌渍有三种方式：
（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
家庭如何自制有烟熏味的腊肉
上面的方法最好有个专门熏制的房间。农村人可能倒还简单点，找个空旷点的地方就行。而城市里可就不行了，还不得熏死别人。所以，家庭自制不妨采取下面用锅子的简易熏烤方式：
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、沥干水份切成大小适中的条。
3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。
5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖；盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次。
6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可开始熏烤。
7、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米。锅子上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次。（熏制用的材料可按自己喜好调整，喜欢吃果香味重的就多加陈皮，喜欢吃茶香味的就多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替）。
8、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。
注意：熏制过后锅子会比较难刷，因而建议使用淘汰的旧锅具。
