Question

蛋白质消化率的简介

Answer 1

蛋白质消化率是指 在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反应食物被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。一般采用动物或人体试验测定。蛋白质消化率越高，被机体吸收的数量越多，其营养价值越高。
影响食品中蛋白质消化率的因素
一般，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高，这是因为植物性蛋白质由于被纤维素包围，使其与消化酶接触的程度较差，因此消化率低。但植物性食品经过加工烹调，其纤维素被破话、软化或除去，则植物性蛋白质消化率也可适当提高。例如大豆，整粒食用时，其蛋白质的消化率仅为60%,如将大豆加工成豆浆或豆腐，蛋白质的消化率可提高到90%。有些植物性食品中存在抗胰蛋白酶因素，可使蛋白质消化率降低，例如大豆中即有，但经烹调加热，即可破坏。