Question

食品中亚硝胺类化合物是怎样产生的？如何预防

Answer 1

　　由于生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在
　　新鲜蔬菜含很少的亚硝酸盐，而蔬菜在室温下存放则在细菌及酶的作用下硝酸盐可还原成亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等。腌制蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制一周以后亚硝酸盐含量增加，在半个月时达高峰，在10℃以下，可持续到第三周。在比较酸泡菜与腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐时发现，以腌菜中的亚硝酸盐含量较高
　　预防：
　　应用维生素C阻断亚硝胺；控制加工中硝酸盐的使用及亚硝酸盐的形成；推广钼肥合理灌溉
　　在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁，使腌制食品里的亚硝酸盐含量增加。当浓度在 10%～15% 时，只有少数的细菌生长；当浓度超过 20% 时，几乎所有微生物都要停止生长。一般腌制10天之后，腌制食品里的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制 15 天之后。广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。
　　●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。
　　●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。
　　●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
　　●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺
　　化合物。
　　●在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。
　　●广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。
　　●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。