N-亚硝基化合物的预防和控制措施
预防N_亚硝基化合物对人体健康的危害，可以从多方面着手。根据前述食品中N-亚硝基类化合物的来源，可以从源头上对食品中的亚硝酸盐和硝酸盐进行控制，也可以采用阻断的方式减少或降低食品加工过程中产生的N_亚硝基类化合物。另外，制定食品中N-亚硝基类化合物的限量标准规范，严格控制工业排放、科学施肥等措施也是有效控制食品中N．亚硝基类化合物产生的合理途径。
(1)科学合理施肥。在蔬菜种植过程中，不施或少施硝酸铵和其他的硝态氮肥，宜
用钼肥、有机肥、微生物肥、腐殖酸类肥料等，筛选适于蔬菜施用的低累积亚硝酸盐氮肥也可有效降低蔬菜中硝酸盐的含量[1183；另外，氮肥与磷、钾肥配合施用可以促进蛋白质和重要含氮化合物的合成，减少硝酸盐的积累，控制和降低蔬菜中亚硝酸盐的含量。
(2)阻断食品中N-亚硝胺类物质的合成。利用与寻找一些阻断剂，阻止天然食品
中胺类与亚硝酸盐反应而减少亚硝胺的合成。例如，食品加工过程加入维生素C、维生素E、酚类、没食子酸及某些还原物质，具有抑制和减少亚硝胺合成的作用，而且对亚硝酸盐的发色和抗菌作用毫无影响。目前，世界上许多国家都提倡在肉制品加工过程中加入维生素C。在美国，一般每加入120 mg/kg亚硝酸钠的同时，添加50 mg/kg的维生素C，使亚硝酸盐还原为NO，促进亚硝基肌红蛋白的生成，既增加发色作用，又能降低肉制品中亚硝胺的生成量。
(3)改进食品加工方式。利用烟液或烟发生器生产的锯屑冷烟取代燃烧木材烟熏制烟熏制品，可消除或降低亚硝胺的合成。在腌制肉类及鱼制品时，所使用的食盐、胡椒、辣椒粉等配料，应分别包装，切勿混合一起而产生亚硝胺。同时，在肉制品加工过程中应尽量少用硝酸盐及亚硝酸盐。
(4)改善和提高饮食方式。食品中硝酸盐、亚硝酸盐目前看来无法根本消除，为了
降低亚硝酸盐对人体的伤害，培养科学的食品消费和饮食习惯是必要的方法。①不吃霉变、隔夜白菜。尽量购买新鲜蔬菜。从营养角度来说，新鲜蔬菜其营养成分损失较少；从安全角度看，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较低。另外，蔬菜烹调时也要现整理、现洗、现切、现炒、现吃。②不吃未发酵好的酸菜。腌渍酸菜6天时亚硝酸盐含量升至最高，随后逐渐下降，20天后，基本彻底分解，所以，酸菜最好腌制1个月后再食用。在腌渍中，可按每千克腌菜中加400 mg维生素C，以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺。③加工泡菜时用人工发酵代替自然发酵。人工接种发酵泡菜与自然发酵比，可以加快发酵速率．缩短发酵时间。乳酸的大量产生可抑制杂菌感染，使泡菜成品率提高，并且可以改善泡菜的风味，提高泡菜菌种品质[119]。④蔬菜烹调前多浸泡。亚硝酸盐溶于水，蔬菜特别是酸菜在烹调前多清洗，多浸泡。随着换水次数增加、浸泡时间延长，酸菜中亚硝酸盐含量明显降低[12 0|。⑤不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水：在炉灶上烧了一整夜或放置了1～2天不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水或经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。以上6种水中亚硝酸盐的含量比较高，不宜饮用。
(5)制定相应的标准和法规。食品卫生监督部门应从源头抓起，严格监控企业对硝酸盐、亚硝酸盐的使用。我国颁布的GB 2760一2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》针对不同的食品类型，对硝酸盐、亚硝酸盐的使用作出了明确规定，规定了其最大使用限量。
