Question

馒头里面老面是故意发馊的面粉做的，对人体有没有害

Answer 1

做馒头，其中面粉是最不可缺少的食材，仅是发面就有很大的技巧：
　　第一大发面技巧：选对发酵剂。
　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适

的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会

破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵

。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌

握，成品容易造成浪费，呵呵~所以也不建议使用。
　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有

丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅

如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发

酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
　　第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。
　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物

质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵

母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
　　但是，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g面粉用5g左右的干酵母粉就

差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效这个要灵活调整来运用。
　　第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。
　　加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手

来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌

：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事

，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵

母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
　　第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。
　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。如果没有温度计的话，也可以用手感受大致的温度，别让手

的感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，

我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是
　　第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当
　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面

团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。大致的配比：500g面

粉，水量不能低于250ml,即约等于：2:1的比例。如果是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要

和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，这个还是要灵活运用。