Question

为什么蒸馒头的时候会出现死面馍？

Answer 1

自己蒸馒头，老是出现死面馍怎么办？原来是因为这五个原因！

Answer 2

馒头是我们家庭常吃的主食，尤其是以面食为主的北方人，更是离不开它。对于有些喜欢制作面食的新手来说，最大的困扰可能就是蒸馒头经常蒸出死面馍，导致前功尽弃。那么到底是什么原因使发好的面团蒸出死面馍呢?给大家分析一下。

1、 酵母粉和面粉的比例及水温都有讲究。

面粉和普通干酵母粉的混合比例一般是500克面粉放5克酵母粉，以此类推，这个是通常情况下，如果在冬天室内温度比较低或夏天的温度很高的情况下，可以适当的增减酵母粉量。如果酵母比较少的情况下，容易发面不充分，产生的气孔较少，有可能导致蒸出的馒头不松软或者出现干脆发不起来变死面的情况。和面的水温也有讲究，一般是比人的体温稍低一些为准，不能太热，我们知道酵母是有活性的，水太烫容易烫死酵母，相反水太凉的话，不利于短时间发面，浪费时间。告诉大家一个测量水温度的办法就是用手试水温，比手的温度稍低一点就可以了。另外，在面粉里少放一点点糖的话，还可以有助于面团发酵的更好。

2、 发酵时间不够，发酵不充分也容易蒸出死面馒头。

还有一个主要的原因就是发酵的时间不够导致发面不充分，说白了就是面团没有发起来就去上屉蒸，这样很可能蒸馒头失败。面团有没有发起来有几个主要的特征，就是看面团是不是涨至原来的两倍大，是不是用手一戳不回弹，是不是有很多气孔，这些都是面发好了的标准状态。如果其中有一个状态不对的话，都要再多等些时间，不能着急，直到确认面团充分发酵好为止，掌握这些是发面的基础，也是蒸好馒头最基本的一步。

3、 将发好的面团进行排气和二次醒发，必不可少。

若说面团的第一次发酵是基础，那么二次醒发则是至关重要的一步。将发至二倍大的面团进行排气，便于进行第二次醒发，这一步要注意，用揉搓和挤压的方式将面团里的气排尽。然后就可以将面团制作成馒头需要的大小和形状，放到笼屉上进行二次醒发了。如果不进行二次醒发直接蒸的话，你会发现蒸好的馒头基本就是死面或是硬的，更不会蓬松。二次醒发的时候可以直接将笼屉放在稍微有点温度的蒸锅里，温度不要太高，以免酵母烫死，这样做可以缩短醒发时间，当发现馒头坯子变大变松软，这个时候就可以准备开火蒸了。

4、 蒸制的时间和揭锅的时间需要注意。

二次醒发结束后，就可以进行最后一步，开火蒸馒头了。开至中到大火，上汽之后蒸15-25分左右，具体时间看馒头坯子的大小而定。还有最后重点要注意的一步就是，馒头蒸好后，不要立即揭锅盖，要等三到五分钟左右再揭锅，这样可以避免馒头突然遇冷空气回缩，影响口感和外形。

注意以上一些关键细节，保证蒸出的馒头不但不会出现死面馍的情况，还会又松软又漂亮又美味，试一试吧。

Answer 3

或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻，手感和口感都很好，可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青，质地变硬甚至无法食用的结果呢？今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。

揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能够很好的去贮气，引起馒头萎缩变形。还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。

最后就是面粉的问题了，有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头自然也就皱缩了。主要就这么多原因了。

Answer 4

我认为，在面发好的基础上，岀现这种现象应有以下几种原因。一是揉添干面太多而没有揉匀，醒面时间不够，（最少在二十五分钟上下为宜）。导至上锅死面。二是面没醒好即上锅，且前期火力过弱，因为水冷，达不到继续醒面的水温而导至死面。三是面没醒发透即热水上锅，且前期火力过猛，导至面没醒好而成型，是以死面馍。四是馍蒸好后没快速出锅而产生塌锅现象，馍呈死扁而黑酸硬。

Answer 5

第一，添加的干面太多，而且没有揉均匀，醒面的时间不够，没有让它充分的发挥效果，导致锅上出现死面馍的效果。

第二，面还没有醒好就上锅，而且前期没有拿大火烧，而是使用的弱火，导致馒头达不到应有温度，导致出现这一现象。

第三，面还没醒好就用热水上锅，而且前期的火力过猛，导致馒头还没成型就形成了死面馍。