螃蟹,虾之类的食物在煮熟后为什么会变成红色
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螃蟹是很多人爱吃的一种食物,它鲜美异常,令人垂涎。有趣的是,活的螃蟹背面呈青黑色,可一旦烧熟之后,它就会变成鲜艳的橘红色,这其中有什么奥秘呢?
原来,螃蟹属于甲壳类动物,它的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中分布着的色素细胞。在这些色素细胞中,含有虾红素的细胞最多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色。当螃蟹被加热时,蛋白质被破坏,与虾红素分离,而其他色素在高温下则遭到破坏和分解,只有虾红素不怕高温,没有被破坏,当别的颜色消失后,红色就显现出来了。所以,煮熟的螃蟹会变成红色。
在螃蟹的甲A上,虾红素的分布也是不均匀的。凡是虾红素多的地方,例如背部,在螃蟹被煮熟后就显得格外红;而虾红素少的地方,如蟹脚的下部,红色就显得淡一些;由于螃蟹的腹部没有虾红素,所以无论经过多少次蒸煮都不会变成红色。
原来,螃蟹属于甲壳类动物,它的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中分布着的色素细胞。在这些色素细胞中,含有虾红素的细胞最多。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色。当螃蟹被加热时,蛋白质被破坏,与虾红素分离,而其他色素在高温下则遭到破坏和分解,只有虾红素不怕高温,没有被破坏,当别的颜色消失后,红色就显现出来了。所以,煮熟的螃蟹会变成红色。
在螃蟹的甲A上,虾红素的分布也是不均匀的。凡是虾红素多的地方,例如背部,在螃蟹被煮熟后就显得格外红;而虾红素少的地方,如蟹脚的下部,红色就显得淡一些;由于螃蟹的腹部没有虾红素,所以无论经过多少次蒸煮都不会变成红色。
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螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色哦!除了螃蟹外,虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。
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螃蟹和虾煮熟后为什么会变成红色?
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在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了
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因为它们身体里面有色素,只要一煮或者用热水烫熟了,色素就回激发出来
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