Question

怎么做蛋黄酥的外皮才会更酥脆？

怎么做蛋黄酥的外皮才会更酥脆？

Answer 1

蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。想要制作蛋黄酥的话，需要准备面粉、黄油及低脂面粉面粉，红油豆沙、咸鸭蛋。首先就需要将粉类过筛子，与油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟之后。将低脂面粉也过筛子与软化的黄油混合同样放置保鲜袋中，也需要放置30分钟。蛋黄需要事先用食用油要浸泡两个小时，然后再加入白酒，放入烤箱中烤5分钟。

需要将已经放30分钟的面团，分成12分，每个里面都放上一颗蛋黄，用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子。再用同样的手法进行其他的制作。再拿起一个已经弄好的面团在中间按一下之后让两边翘起，再将两边向中间靠拢，按扁成一个圆形。放上一个豆沙蛋黄馅之后，在将口收拢，形成需要的形状之后，就可以在烤箱中铺上一层油纸，然后均匀的摆放在油纸上，放入烤箱中，每一个上面再刷上一层蛋黄液，并且撒上黑芝麻。25分钟之后就可以拿出来。

Answer 2

蛋黄酥最简单的做法，层层起酥，酥软绵密，比买的还好吃

近几年，蛋黄酥一直是深受欢迎的小点心，那层层叠叠的酥皮，一碰就掉渣，出油的咸蛋黄，吃进嘴里沙沙的，口感丰富，特别香。今天就将这款家庭版蛋黄酥的做法分享给大家，超详细的步骤，一学就会。喜欢的朋友不妨试试。

蛋黄酥

油皮材料：中筋面粉 140 克，猪油 50 克，水 45 克，细砂糖 20 克

油酥材料：低筋面粉 110 克，猪油 50 克

馅料材料：咸蛋黄 12 个，红豆馅 300 克

表面刷液：蛋黄 1 个，鸡蛋 1 个

其他材料：黑芝麻适量

操作准备：低筋面粉、中筋面粉分别过筛备用。

烘焙温度：160℃，上下火，中层

烘焙时间：35 分钟

成品数量：12 个

1制作馅

1-1. 咸蛋黄放入烤箱，用90℃、上下火，置中层烤10分钟。

1-2. 红豆馅平分成 12 份，逐一包裹咸蛋黄。

2制作油皮：

2-1. 猪油中加入细砂糖、中筋面粉、水，混合均匀

2-2. 面团放在硅胶垫上，揉至能拽出薄膜。

小贴士：油皮要揉到出膜状态，这样油皮的延展性比较好，不容易破，口感也好。没有中筋面粉可换成低筋面粉。

2-3. 滚圆松弛 15 分钟。

小贴士：每擀一次面皮一定要松弛 15 分钟，否则起酥效果不好。

3制作油酥：

3-1. 猪油中加入低筋面粉，混合均匀。

3-2. 滚圆松弛 15 分钟。

4整形发酵：

4-1. 松弛好的油皮和油酥，都平分成 12 份。

4-2. 把油皮压扁，油酥放在油皮中间， 用两只手慢慢往上推，让油皮包裹住油酥。

小贴士：期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅。

4-3. 包好后，擀成椭圆形，从上往下卷起， 继续松弛15分钟。

4-4. 将松弛好的面团垂直于卷的方向再擀长，再从上往下卷起，继续松弛 15 分钟。

5夹馅烘烤：

5-1. 松弛好的面团擀成圆形，中间厚两边薄，中间放入红豆馅，两只手慢慢往上推，包裹住红豆馅。期间注意力度，要尽量让油皮厚薄均匀，不要露馅。

小贴士：擀皮时尽量中间厚四周薄，收口时两只手边转动边捏，这样才会收好口。

5-2. 1 个鸡蛋打散，再加入 1个蛋黄，搅拌均匀后过筛

5-3. 面团上刷一层蛋液，放进预热好的烤箱烘烤 10 分钟。

小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤10分钟。

5-4. 取出后再刷一层蛋液，撒上黑芝麻，继续烘烤 25 分钟。

小贴士：160℃，上下火，烤箱中层，烤25分钟。

Answer 3

最近几年西点是越来越受欢迎，不管男女老少，西点无疑都是一种无可抵挡的甜蜜诱惑。当面对那些蛋糕、面包、泡芙、蛋黄酥等散发着浓郁而香甜的味道，相信都忍不住想吃上一口，再加上呆萌可爱的造型，更是难以拒绝。午后的下午茶，吃上一口喜欢的甜点，立马精神抖擞，简直有一种神奇的治愈功能。西点的种类很多，今天就先说一下目前最流行的蛋黄酥的做法，蛋黄酥主要用料很显然就是咸鸭蛋黄，其他配料有面粉、猪油（黄油）、豆沙等，做法与苏式月饼颇为相似。蛋黄酥传统的做法一般都是用猪油，因为猪油起酥效果最好，由于猪油熬制比较麻烦并且个人口味或者风俗习惯等不同，也可以用黄油或者植物油代替，口感也不错。今天教大家这个蛋黄酥的做法月到的就是黄油和植物油，口感也非常好，层次分明，外皮酥脆，馅料软糯浓香，按照这样做绝对没错。



材料：

油皮部分：中筋面粉120克，黄油30克、白糖25克、温水60克。

油酥部分：低筋面粉120克、黄油30克、玉米油30克（这一部分的油可以换成用植物油60克或者猪油60克）。

馅料部分：咸蛋黄10个、红豆沙250克。

具体方法：

1、首先来做油皮，把油皮部分的所有材料混合在一起揉成面团，包上保鲜膜醒30分钟。



2、做油酥，油酥的面粉和油的用量一般都是2:1，这个比例起酥效果最好。将油酥部分的材料混合揉成团，用保鲜膜包好醒30分钟。


油皮和油酥一起醒发30分钟

3、油皮醒30分钟之后，再继续充分揉搓出手套膜（这一步骤我用的是面包机）。做好后将油皮和油酥各分成10等份，一个油皮中间包入一个油酥，像包包子一样包好，收口朝下擀成长条，然后从一头卷起来，全部做好盖上保鲜膜醒20分钟。





4、20分钟之后再重复擀一遍，擀成长条卷起来再松弛20分钟。利用这个间隙把蛋黄表面喷一层高度白酒然后放入烤箱中层150度烤5分钟（不喷酒的话提前一个小时把蛋黄在玉米油里面浸泡一下）。把250克的红豆沙分成10份，每份25克。可以用手把红豆沙揉捏几下然后团圆，这样会好包一些。


提前用玉米油泡的蛋黄


红豆沙分成10等份用保鲜膜盖好。

5、蛋黄烤好之后把蛋黄包子红豆沙里面，包好之后团一下，尽量不要有裂痕。


烤好的蛋黄


包了蛋黄的红豆沙

6、醒好的油酥皮从中间折一下，然后按扁，擀成圆饼，不用擀太大，能刚好包住豆沙蛋黄即可。擀好之后把豆沙蛋黄馅包进去，然后用两只手整理一下使其尽可能的圆润光滑。







7、全部做好之后把烤箱150度预热5分钟。利用这个时间在蛋黄酥的表面刷两层蛋黄液，然后头上撒一点黑芝麻。



8、预热好了直接放烤箱中层160度烤45分钟。（这个时间是参考时间，我家的烤箱这个时间正好。烤箱不一样性能也不一样，这个过程要密切观察，根据实际情况调整）。层次分明，酥到掉渣的蛋黄酥就做好了。







这个配方是做10个蛋黄酥的量，如果想多做一点，在这个配方的基础上根据实际情况调整就行。

Answer 4

你好，给楼主说一下本人做蛋黄酥的详细教程，按照步骤做出来的蛋黄酥会给你惊喜哦。
设备：海氏i7烤箱，容量40L
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食材：（20个的量）
水油皮：中筋面粉220g、玉米油80g、糖30g、水100g
油酥面：低筋面粉180g、玉米油90g
馅料：豆沙500g、咸蛋黄20个
辅料：蛋黄液1个、黑芝麻
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做法：
水油皮：依次把水、玉米油、糖、中筋面粉加入厨师机（手揉也可以）揉成光滑的面团，然后用保鲜膜密封保存
油酥面：把低筋面粉和食用油揉成团，用保鲜膜密封保存
咸蛋黄：在白酒里泡一下蛋黄去腥，放入烤箱150℃烤10分钟
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步骤：
1、把豆沙均分成20等份，揉圆压扁，包裹蛋黄，再次揉圆盖上保鲜膜备用
2、水油皮和油酥面也各分成20等份，各自揉成小团，水油皮包裹油酥面揉圆，盖上保鲜膜备用
3、把水油皮包裹油酥面的面团，擀成长舌状，然后卷成小卷，再擀开，再卷成小卷
4、把最后的小卷擀成圆的，包上豆沙包裹的蛋黄，尽量揉圆，收口朝下，就完成啦
5、在所有包好的蛋黄酥上涂抹一层蛋黄液，撒上黑芝麻
6、烤箱上下层180℃烤30分钟即可出炉

虽然整体零难度，但是步骤繁琐，蛋黄酥做起来要有耐心哦，做出来的起酥很好，外皮酥脆，内馅甜咸交错，真的太好吃了。