在炒菜的时候，放的油热到什么程度才合适呢？
油温分成是中国厨师行当里从古至今约定成熟的一种说法。我们常常在烹饪书籍和美食栏目里面看到和听到这个说法，可是到底怎么区分对于业余的操作者来说大多数都处于傻傻分不清的状态。究竟怎样能够分清楚油温的层次其实并不复杂。也并不是只有厨师才能一眼就看清楚，我们居家做菜，只要多留心观察、多动手操作一样可以熟能生巧达到一眼看穿、了然于胸的地步。
油温既然分成肯定就分十成。一二为一个层次，依次类推共五个层次。但是我们通常所说的油温基本上都是指中间的345678成。因为一二层属于最基础的范围，是冷油、实用性少，所以一般不提。九、十层已经属于消防范筹了，什么材料下去都会废所以从来不用。我们不可能用温度计去具体的量每成油温的温度 ，但是有些成熟的经验可以跟大家分享一下，具体的做法如下：
①三四成油温：此时的真实温度应该在120度到140度之间，具体表现为油面平静、无声响、无油烟。五指摊开手掌悬空于油面之上，能够感觉到热气。稳当一点，用筷子插入油锅，没有气泡。如果有气泡，就代表已经在向下一个层次攀升了。
此时的油温适合溜、炒、软炸、香煎。如溜腌好的肉丝、肉片，炒青菜，黄瓜片，土豆丝。可以炸花生、腰果，煎鸡蛋、软饼等。
②五六成油温：也叫中温，此时的油问应该在150到160度之左。锅边会有微烟冒起，油面处于缓缓流动状态。手掌悬空与油面上感觉有明显的灼热感，筷子插入锅中，也会有些许气泡产生。
这样的油温大油量适合干炸，酥炸或者经过软炸之后的二次定型。也适合炝锅、爆香调料、爆炒类型的菜肴。如：炸鸡翅、薯条，爆炒己溜熟肉丝、肉丁等。也可以爆炒焯水之后的土豆丝、四季豆等各种时蔬。具体作用主要为保持原料形状、酥皮增香。
③七八成油温：也叫高油温，此时的油温应该在170度到180度左右。油面会产生大量的青烟，再用肉掌来试探已经不理智了。用筷子插入油锅，周围会有大量的气泡产生。
此时油温大量适用于炸制各种鱼类和含水分较大和各种挂糊上浆的食材。油量小适合煎各种鱼，豆腐。如：炸带鱼、炸鱼块，炸里脊、脆皮乳鸽、烤鸭的淋油红等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用
如何才能准确迅速地判断油温是一个仔细观察熟能生巧的过程。只要有心，相信只要经过多次的实际操作以后任何人都能够准确掌握这项技能。
最后跟大家分享一个小经验。上面说过九、十成油温已经属于消防的范畴，是因为油温烧到九成以上就属于随时起火的状态了。少量的油起火比较容易扑救——盖上锅盖关火就好了。如果大量的油温燃烧起来怎么灭火呢？首先我们不要慌，因为一旦慌乱，就更容易失误了。如果此时厨房有青菜，可以随手抓上一大把青菜扔在油锅中，等火熄灭后盖上锅盖，关掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低锅内的油温从而起到灭火的作用，等到火灭了，就可以从容地盖上锅盖，关掉火源了。如果没有青菜，可以用锅盖挡住自己，然后慢慢向前关掉火源之后将锅盖准确扣上。这种操作有点难度，所以一般专业的厨师都会养成青菜最后炒的习惯。如果身边实在是什么也没有，可以找一件旧棉袄或者旧毛毯用水浸透之后盖在上面灭火。
