做戚风蛋糕时，要怎么做才不会让蛋糕变硬？
经常看到很多配方讲要想做蛋黄糊，然后在打发蛋糕。但是根据做戚风蛋糕的原理，其中蛋黄部分是化学变化，乳化反应；而蛋白部分是物理变化，是向蛋白添加空气。应该先做蛋白更科学。而且做好戚风的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚风成功了。蛋黄糊干点稀点都行，干点容易开裂，稀点很润。
戚风主料是什么？
面粉、水、鸡蛋，主要就是这三个东西。其他的一些原料也就是影响口感，对做好蛋糕成功与失败并没有多大的关系。
经过分析清楚了后，那么我们就只要有150克面粉，110克水，5个鸡蛋，都能做成功戚风蛋糕。
总结做成功戚风的重要五个步骤
1、打发好蛋白
2、做成功的蛋黄糊
3、成功的混合糊
4、正确的烤制方法
5、倒扣
准备材料配方（无论你做多少寸的）:
1.戚风的档次就是根据用蛋量来划分的，蛋多好吃些。
一般10寸6-8蛋；8寸3-5蛋；大小不计，一个蛋黄=10克水，少一个蛋黄多加10克水。
比如，你用5个蛋、100克面粉、70克牛奶，如果改成用4个鸡蛋，那就面粉的量不变，用80克牛奶。
2.面粉量60-100克都可以，用水量约为面粉量70%，油糖加多少都可以(一般做8寸的加40-100克) 。糖可以分开放在蛋黄蛋白里。
3.另准备10克水或牛奶，调节蛋黄糊浓度。
4.泡打粉塔塔粉3-4克，盐2-3克，也可以不用
本文主要就以8寸蛋糕为例来进行讲解，下面就来讲下具体的做法和注意事项
1.蛋黄部分：一个盆倒入5个蛋黄，同时装入所有材料(牛奶70克+油70克+筛入低粉100克+泡打粉、盐各2.5克)。
柿君：蛋糊当然也可以按你习惯的顺序逐步添加，实际上全混合一起搅拌起来也很费力。其实想表达的是，材料混合的时机和顺序及搅拌力度不影响蛋糊效果。所以选择一个自己认为最顺手的方式吧。一般可以先加所有湿性材料（蛋黄、牛奶、油），再一次性筛入所有干性材料（低粉、泡打粉、盐）。
2.蛋白部分：塔塔粉2.5克，糖80克，蛋白5个。
3.另准备10克牛奶。
所有的东西都已经准备好了那我们现在开始操作：
前面说过先做蛋白更科学，各种配料状态最重要！
1.烤箱温度设置：预热，180度5分钟。烤蛋糕的时候把烤盘拿出来放上模具，130度60分钟。
柿君：不管你是什么烤箱第一次就这么定，学会自己看蛋糕成熟度之后再改时间和温度。
2.制作蛋白糊：把塔塔粉和糖的混合物一次性直接全倒入蛋白盆中，用电动打蛋器中速或者高速开打(喜欢蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加进去) 。
★蛋白打到凝固(8寸的蛋糕，5个鸡蛋，80克糖，用双头打蛋器，不可能超过12分钟)
怎么分辨蛋白已经打好了呢（重要）
湿性1
湿性2
湿性3
湿性4
打到这种状态适合做蛋糕卷，不容易断。其实也能做戚风，但是做出来中间会有点凹，但不容易裂开。
正好的蛋白
最完美的蛋白打发刚到硬性发泡，打蛋头光滑（多在容器里试几个地方）,不直再打二三秒。
硬性最后阶段
过度干性发泡
超过度干性发泡
.制作蛋黄糊
方法：拿装了蛋黄、牛奶、油、低粉、泡打粉、盐这些材料的那个盆，用手快速大力搅拌半分钟到标准状态。
可以比这个干些，蛋糊要成片状分块流淌下来
柿君：蛋黄糊干稀不影响戚风成型，蛋黄糊是否均匀才影响成形。不均匀就有湿带布丁层，成蛋饼了。快速大力搅拌到光滑均匀才是重点！！达不到标准，马上把10克牛奶倒进去一部分把蛋黄糊调到标准状态就不用倒了。
4.混合两糊：只要不划圈搅拌，就不怕消泡，拌、切、戳、剁、随便你。均匀是标准，不均匀蛋糕成饼有布丁层，总是湿的。怎么也烤不熟的感觉。
蛋黄糊和蛋白糊谁倒入谁里无所谓，这只是一个机械混合过程，别一次全混一起就行！
一般方法：把小容器里的东西一半倒入大容器里，分两次混合成糊。用橡胶刀，转动盆子，把盆边的蛋白向中间顶上。看无蛋黄丝蛋白丝就是均匀了，半分钟到一分钟，不要怕消泡不敢拌，方法做对了绝对不会消泡的，多拌一会没坏处。
5.装模：混合均匀倒入模中，用刮刀把容器边上的混合糊刮干净，不会消泡的，放心弄干净吧。震模，放入烤箱第2层，130度烤60分钟。以后可以根据烤箱情况自己调时间。
6.成熟。蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了
长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。
蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。
①蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右，打开烤箱，拍蛋糕表面各处，有弹性呯呯的(就算有轻微沙沙声不要紧)，熟了。
②闻到香味再烤十多分钟。
拿出来看一下用了多长时间（记住，以后做就可以按照这个时间了），震模，倒扣模具，凉透脱模。
