Question

戚风蛋糕怎样做才不会收缩

Answer 1

戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1、蛋白没有打至干性发泡(蛋白较硬，表面较不易皱)。
2、没有烤熟，一般8寸圆模若用180℃/30~35分钟一定要的。判定的方式是-用竹签插入后抽出而没沾到湿湿的面糊.就可出炉了.

方法如下：
1、首先准备工作：要选用冰鸡蛋，这样冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开;分离蛋黄和蛋白，蛋白一定要保证放入无油无水的容器中，才能打发后蛋白；
2、第二步调制蛋黄糊：蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均匀，加入两样目的是使蛋糕更加滋润柔软;最后在蛋黄液中加入低筋面粉和精盐混合，注意一定要将面粉过筛，这样能保证蛋糕细腻的口感；
3、第三步打发蛋白：蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多：搅打蛋白的器具要洁净，不能沾有油脂和水;糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此在蛋白搅打呈粗白泡沫开始时分两, 三次加入糖打发也很关键;直到蛋白搅拌至硬性发泡，也就是提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立，就可以啦;这时我们再加入点白醋(替代化学品塔塔粉)继续搅打，它能起到帮助蛋白气泡稳定的作用；
4、第四步蛋黄糊与蛋白的混合：应先用部分打发的蛋白来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与打发蛋白混合，蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，注意混合手法，将底部的混合体从下往上挑起，这样更有利于气泡的进入;并且拌制动作要轻要快，不要拌得太久或太用力；
5、最后就是烘焙：戚风蛋糕模具(或烤盘)不能涂油脂，烘烤前必须让烤箱预热，设定好温度，按照蛋糕体积大小调整好相应温度;烤好蛋糕后，应立即从烤箱内取出倒扣，否则会引起收缩;再趁着有余温时从蛋糕模具中取出。

Answer 2

关于蛋糕回缩的问题，您首先需要确定在制作过程中蛋清的打发是否到位，即将蛋清打发到白色呈固态类似于奶油的状态。其次就是烘烤的时间和温度是否合适，一般烘烤戚风蛋糕会选择170度烤40分钟。还需要注意的是蛋糕烤好以后一定要将蛋糕体倒扣在冷却铁架上让蛋糕内部的水分均匀地散发出来，否则也会导致蛋糕内缩或表面潮湿的状况发生。

Answer 3

不知你指的是烤的过程中收缩还是烤完取出后收缩？
我做过很多次，烤好后取出来倒扣在烤架上，散完热之后再将蛋糕脱模，不会回缩。

Answer 4

1.严重缺乏蛋白的打发稳定性-添加柠檬汁/塔塔粉/醋一类酸性物质帮助打发
2.面糊与蛋白糊的比例失衡—调整蛋黄面糊水分比例，减少水分
3.烤箱温度不均匀，温差大—少量多次烤
4.操作过程欠缺技巧—采用翻拌手法

Answer 5

你搜索一下“圆猪猪的小厨房”，博主里面有篇关于“圆模戚风蛋糕”的博文，非常详细，而且附有制作过程的视频。。。
我是新手，但我按照她写的材料和方法一次性就成功了，只是我把它的橙汁改成了牛奶。。。不过方子里面烤制的温度只能做参考不能照搬，我的烤箱温度比实际低十度左右，所以我就自己提高温度烤制了
祝你成功O(∩_∩)O哈！