蛤蜊冷水下锅还是热水下锅好？
绝大多数情况下，荤菜焯水是冷水下锅，素菜焯水是开水下锅。
但也有例外情况：比如花甲或者说是蛤蜊、鲜鱿、田螺、上好浆的肉片等等。
这些材料在下锅焯水时的具体温度又各有区别，比如蛤蜊需要沸水，肉片之类的90度以上就可以了，还要避免火力太大导致脱浆。
如果花甲冷水下锅，会随着长时间加热，蛤蜊肉内水分流失，最后肉质绵柴！口感糟糕！
大多数人都知道，假如焯水时间过长，蛤蜊肉质会变老！蛤蜊肉质细嫩，如果长时间加热，肉内水分流失后，肉质就会明显变老！
所以我自己在炒制花甲时，一般焯水30秒，炒制时一般为1分钟以内起锅。【酒店灶台火力很大，一般家里面全程需要2-3分钟左右】
最后分享一下花甲的做法材料准备：
主料：洗净的花甲1斤【一定要把沙洗干净】
辅料：姜末5克、蒜泥10克、葱末10克、青红小米辣各20克切成碎末【更易入味】
调料：蚝油约10克、菜籽油约30克、藤椒油约5ml【少量增加风味】
调料2：辣鲜露约15ml、美极鲜约5ml、盐约3克、白糖2克、料酒10ml、鸡精约5克、生粉约3克
制作步骤：
第一步：锅中烧开水，调大火！下花甲焯水约30-50秒【视火力大小而定，花甲张开80%即可】，捞出冲水，并再洗一次多余沙砾。
第二步：锅洗净，下菜籽油烧熟后，下姜蒜煸香后【依次】下蚝油、小米椒碎末略炒、下花甲，锅边淋料酒下去，翻炒约30秒。【视火力大小调整时间，以全部炒透为止】
第三步：将调料2所有调料一次性下入锅中，可提前全部调入碗中。
第四步：大火，翻炒约20-30秒，所有调料融化并粘附到花甲上面即可。
第五步：加藤椒油或者香油，略微翻炒即可起锅装盘，撒上葱花即可。
【最后也可直接加明油，视个人口味来定】
【之所以加油是为了让菜品外形更靓，味道更丰富】
炒花甲注意事项：
1：花甲的沙子一定要清洗干净！提前在花甲盆中加入香油少许【静置5-10分钟】，然后用力摇晃，摇晕花甲让其吐沙，最少清洗3-5次！否则会有泥沙残留。
2：全程大火！所以饭店炒这个菜的口感更好，肉质会更细嫩！家庭尽可能的缩短加热时间吧。
3：不管是香辣、还是鲜辣、或者葱姜味型，我们都需要在花甲下锅前将其香味煸炒出来，焯水后的花甲下锅后，其主要目的是加热与吸收味汁。
4：家庭炒花甲，可以将花甲下锅翻匀后即下调料，调料全部粘附到花甲上了，基本也就可以起锅了！
