为什么鲜香菇与干香菇的味道差距那么多?

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高能答主

2021-10-23 · 用心创作内容,感谢您的关注。
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因为鲜香菇含有很多水份,香气大部分被水份给掩盖住了。

干香菇为什么香?那是因为香菇在晒着过程中会让内部的分子结构产生变化,从而也会产生更多的香菇精,这也是香菇有香味的主要来源。因此用干香菇炖汤时味道会更香一些。

新鲜香菇和干香菇在味道上,新鲜香菇口感相对下会滑嫩些,肉质也比较细腻,但两者的营养成分差别不大。

有人说香菇在晒制过程中,营养也会流失。但浓缩便是精华,不管是它的营养还是香味。它流失的是水分,营养都会保存下来。

其实我们平常生活中也有很多食物和用品都是后续加工使香味更浓。比如茶叶,香水等,这些都是后续加工后变得更香。

鲜香菇

干香菇

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高能答主

2021-10-23 · 把复杂的事情简单说给你听
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鲜香
因为香菇含有水溶性鲜味物质,所以它除了作为蔬菜,还可以当作调味品。而香菇的鲜味,主要来源于自身所含的氨基酸和核苷酸两种物质。除了香菇以外,还有一些“贵族”菌类,如人称东北四宝的“棒蘑”,还有西部地区的“羊肚菌”更是鲜味十足。但如果从营养和价值上来说的话,它们和香菇并无太大差别,只因为其遵循了“物以稀为贵”的道理,所以价格普遍很高。因此香菇才是大众消费者的首选。

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区别
从营养上来讲,干香菇和鲜香菇几乎没有什么差别,无非就是蛋白、脂肪、碳水化合物等。而口感上,鲜香菇要比干香菇吃起来Q弹,但干香菇的鲜味和香味,却更加浓郁。这是因为香菇经过干制后,再次进行泡发,香菇中的核酸会更容易释放出来,然后进一步水解出鲜味物质5‘-鸟苷酸,使其吃起来更加鲜美。

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吃法
因为口感和鲜味的差别,所以鲜香菇和干香菇的做法也有所不同。鲜香菇比较适合清炒、火锅、烧烤等做法,还有炒菜中的香菇炒油菜、香菇炒肉片等,都是不错的菜肴。而干香菇则更适合炖、煮和煲汤,不过时间也不能太久,否则鲜味物质挥发完了汤就不鲜了!

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品种
香菇分为花菇、冬菇、香信三类,其品质也是从优到劣。

冬菇:由于是在低温季节栽培,所以生长较慢,也被称作“冬菇”,这种香菇柄短肉厚,品质较好。

花菇:因其生长过程中,气温由正常突然降低,然后造成香菇表面龟裂成花纹,所以被叫做“花菇”,这种香菇也是品质最好的。

香信:这种香菇大都生长在气温较高的季节,所以菌盖较薄,如伞一样张开,其品质较差。

因此,购买时无论干的还是鲜的,肯定要选肉厚的,最好是顶盖开花的。

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最后说一下干香菇的泡发,如果你不赶时间的话,建议用40℃左右的热水,一般1-2小时就可以完全泡发。如果你想更快一些的话,可以在水中加入一勺白糖。还有泡过香菇的水别扔掉,滤净后炒菜时加一点,可以提升鲜味和香味
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压买跌
2021-10-23 · TA获得超过9058个赞
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鲜香菇与干香菇的味道差距那么多,鲜香菇所含水分太多,味道不会那么明显,干香菇晒干后把多余的水分都蒸发了,而留下的是香菇所含的营养精华,香味要明显的多,而且在做成菜的时候口感也要比新鲜香菇口感好。

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卡伊是只小金鱼
2021-10-23 · TA获得超过395个赞
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因为鲜香菇它的水分比较充足 所以吃起来比较嫩 ,而干香菇的话 ,由于晒干的水分 从而导致味道不一样 ,但是营养更好

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超级小奶包忙内
2021-10-23 · TA获得超过1820个赞
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因为干香菇在制作过程中水分流失。它的香味吃起来也会相对浓郁,但口感也就更加粗糙。新鲜香菇里水含量比较高,吃起来比较滑,嫩口感也比较细腻,所以新鲜的香菇口感相对来说比较好
晒干或烘干的香菇容易保存,保质期长,经过加工后味道自然不同,新鲜的香菇比较嫩,水分足,口感好,所以区别大些
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