Question

怎样炒牛肉会嫩点

Answer 1

炒牛肉会嫩点要点有三个

• 切牛肉时依横断面切薄片；腌制前攥干水分； 充分腌制（20分钟很重要）；入锅不急炒。

蒜薹炒牛肉具体做法如下

食材用料

牛里脊一块半斤左右、 白糖1小勺、姜粉(或生姜末) 、酱油1大勺、淀粉1小勺 、植物油1大勺

做法步骤

1. 牛里脊一块，切成丝，切完后，攥一下水分；

2. 糖和姜粉一起放入，用手抓匀；（一定要用手抓，不要用筷子搅）

3. 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟（这一步很重要，必须照办）如果可以放冰箱冷藏更好；

4. 20分钟后，加入淀粉和植物油搅拌，搅好了，备用；

5. 热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油；

6. 开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油，同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。炒蒜薹不放葱花；

7. 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤；

8. 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料；

9. 蒜薹炒牛肉成品，看上去很亮是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。

小贴士

• 如果经过以上处理，肉还是很老，那就是这牛太老了；

• 姜粉，就是姜的粉末，超市有卖，没有姜粉可放生姜，更香，这个不必强求。

Answer 2

加点嫩肉粉，用蒜臼子加点水捶捶，现在嫩肉粉都是木瓜提取的蛋白酶

Answer 3

1：腌牛肉丝的时候加点啤酒，啤酒中含有的酶能让牛肉丝的蛋白质分解，而增加牛肉丝的新嫩程度。
2：在腌制时候加点食用油，油会在腌制的时候慢慢渗到牛肉中。炒的时候肉里面的油会膨胀破坏粗纤维，肉的口感就会软嫩很多。
3：腌制牛肉丝时候加一定量的玉米淀粉或土豆淀粉。将淀粉和水用比例1：2调成湿淀粉，然后和牛肉丝一起搅拌，静置30分钟。这样在爆炒的时候淀粉糊会在牛肉表面形成一层膜把牛肉的水分完全锁住，这样炒出来的牛肉就会鲜香嫩滑。
4：也可以在腌制牛肉时加入适量的蛋清，腌制30分钟左右。这样在炒的时候蛋清会凝固在牛肉表面，减少牛肉中的水分流失，让牛肉鲜嫩爽滑。