为什么酱香型白酒是53度?
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像酱香型白酒的53°,浓香型白酒的42°、52°,其实是中国白酒经过多年的发展,由工艺特点、历史机缘和市场选择共同作用的结果。与其口味的关系并不大,而且充满了偶然性。
看“泡泡”,定度数
在上世纪五六十年代,酒度计还没有普及,测量酒精度常用的方法,就是看酒花。看酒花也就是看接酒所冒起来的“泡泡”。有经验的师傅会通过观察酒泡的大小、均匀程度、保持时间的长短来确定酒度,也叫“看花摘酒”,这是一门技术活。那个时候还没有降度的技术,酒厂接多少度的酒,就卖多少度。
比如说酱香型,是不分段取酒的,只是掐头去尾,中间的全部接在一起。茅台当时接酒的度数就在52°,53°左右,而浓香型是分段取酒的,所以取出来的酒一般是60多度。所以以前的酒,它只分质量等级,没有说买多少度的酒。
奠定基本格局
后来国家提倡降低度数,各大酒厂,一开始也不知道降多少,就在观望,找参考,大家首先参考就是茅台的53°,因为已经有一个低度的表率了,大家也都往上靠,所以当时的双沟大曲也是53°,五粮液降到52°。最后也就基本奠定了中国白酒的酱香型53°,浓香52型°的格局。
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从专业角度来讲,53度酱酒拥有最科学的“酒水分子比例”,整体厚实牢靠,酒液中游离的酒水分子较少,就算经过长期窖藏也不会有明显味道缺失,倒入云吞杯中会显现出非常绵绸的酒体,挂杯明显。53度酱酒也成为了行业的标准。
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因为酱香酒在53度时,酒分子和水分子结合得最紧密,酒体是最协调的
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