Question

凉皮的做法

Answer 1

凉皮

材料
主料：（两人份）面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙(3克)。
做法
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
PS.佐料的做法：
　　
原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）
调配法：
1.乡村调法：菜用黄瓜丝，调料选盐.，醋，酱油，辣子，蒜泥水，与凉皮工入碗，拌好再分碗.
2.城里调法：菜用豆芽，调料选盐，醋，辣子，麻酱，味精，与凉皮共入碗，自拌自食.

Answer 2

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的 所以要制作凉皮必须先把淀粉和面筋进行分离，然后再用得到的淀粉制作凉皮。凉皮的制作主要包括 和面 凉皮和面非常简单，对面和水的比例没有任何要求，只要面能成团就行，也就是说：面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。洗面 面和好醒三十分钟即可进行洗面了。其实醒面的目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离大好基础。洗面时直接加水用手抓揉就可以了，对手法没有什么要求，等面水稠了以后，将其倒入另外一个容器内进行沉淀，如此重复四到五次就可以洗干净了，留在盆里的就是面筋。沉淀：沉淀的目的只有一个就是为了最终得到淀粉。由此可见，凉皮制作的这三步 就是为了得到淀粉。一般沉淀五至十个小时后就可以开始制作了，制作时先把上层的清水倒干净，然后才可以用下面比较稠的淀粉糊制作凉皮，但实际这种淀粉糊是不能直接用来制作的，需要对其进行适当的处置，这里的处置就是我们通常所说的兑浆，比如加水、还有添加别的可食用的物质等总之凉皮的内在品质和物理外观，几乎都是在这里奠定的基础比如手感、口感、筋道、弹性、透明、色泽、柔软等，兑浆完成后就可以开始制作了。制作 只要前面的工作做好了，制作这里做出合格的产品是自然而然的事情了。制作时取面浆适量，倒入模具，摇匀（否则薄厚不一致），放入开水锅里进行烫煮，等凉皮熟透后出锅即可。一般来说在凉皮的整个制作过程中大家都比较重视制作这个环节而忽视了前面的诸多工序，其实绝对不是这样的，制作只是前期工作的最终体现，凉皮的最终品质是在制作之前就已经奠定了的，如果前面的工作没有做好，在制作这里，无论我们怎么努力都是做不出好的产品的。这一点必须务必引起我们的重视。必须要做到有的放矢，不可有任何的侥幸投机的心理，我的口空间有相关图片和凉皮制作的视频，可以看下的。

Answer 3

手工凉皮做法：1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

Answer 4

原料：面粉
做法：
1、取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟；
2、盆里放清水，用手揉搓面团；
3、洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次；
4、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋；
5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀；
6、将粉浆倒入一个平底的盘中，放入烧开的锅中蒸五六分钟；（为了防粘可以在盘子上涂一层油，不过我没有涂也很容易揭下来，盘子很光滑。）
7、将凉皮放凉切条；
8、面筋上锅蒸熟切丁。

Answer 5

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