Question

重庆鸡公煲配方

Answer 1

所谓重庆鸡公煲，突出了重庆、鸡公、煲，这几个字从字面上就写出了这道菜的主要特点。

其实具体的讲，鸡公煲就是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的交汇升级的菜品。以口味浓香鸡肉滑嫩，入味深厚，鲜香辣相结合的特点。同时这道菜的香辣口味也可以根据所在地区人们的饮食特点决定，可以分为不辣，微辣，中辣，特辣等几种口味。

同时，重庆地区管公鸡就叫做鸡公，所以，我们就可以理解为公鸡做的一道以煲为烹调手法做的具有重庆菜肴特点的一道菜。

鸡肉具有非常丰富的蛋白质和人体所需的各种微量元素，对于体虚的人具有很好的食疗效果。小孩、老人补身特别合适。

那么这么好吃下饭的菜肴到底如何制作或者说是如何烹调呢，接下来我就根据自己做这道菜的经验总结和自己的体会说一说自己做这道菜的具体步骤和做法，分享给各位喜欢做这道菜或者是喜欢吃这道菜的小伙伴们。

要制作这道菜，首先要将制作菜品所需要的食材准备好。秘制酱料，老油，姜，葱，大蒜，精盐，东古一品酱油，味精，料酒，清汤。

那么这里所说的秘制酱料到底是如何制作的呢？

香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

将准备好的各种调味佐料打碎，基本成粉末状。

将老油倒入锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

要注意的是：很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，要用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出。

酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦。

冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

老油熬制方法：

熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时，熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊，至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子就好了。罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

鸡公煲制作：

将鸡切成3-4厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异参考火锅形式。

好了，今天的重庆鸡公煲的做法就介绍到这里了

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