Question

怎么切牛肉丝才嫩图解

Answer 1

牛肉怎么切才对？
牛肉一般需逆着纹理切，不能顺着纹理切。理由如下：

1、牛肉顺着切肉质柴。因为牛肉本身肉质很紧实，水分少，顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的，而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧，导致肉质二次紧实，压根无法炒软，出锅口感上也会非常柴老，并且难嚼；

2、牛肉顺着切难入味。因为牛肉本身肉质很紧，而顺着切牛肉不会改变肉质形状，肉质依旧紧贴，所以在调味时比较难入味，炒出来一般外面嚼着发老，而里面还比较无味；

3、牛肉逆着切易腌制软嫩，口感多汁。一般逆着切牛肉，牛肉肉质气孔易散开，在腌制时比较容易入味且吃足汁水，之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度，吃着入味多汁。

要想牛肉软嫩多汁应该怎么做？
要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点：

1、调味上色。要想牛肉腌制的嫩，第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味，而食盐可以同时破坏牛肉的纤维，之后再打水时就可以更快吃足水分，而如果调味放后面进行，那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水，凡是如此均是外行；

2、打葱姜水去腥增嫩。许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥，实际上这是错的，料酒内含有黄酒，而黄酒本身易发酵发酸，腌制到肉内容易引起变质变味，应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水，一般一斤肉加60克水，朝一个方向搅拌上劲即为打水成功；

3、锁水锁嫩。打完水最后一步自然是锁水锁嫩，肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀，然后加20克淀粉继续抓匀至服帖，最后淋入少许的油铺在表面不用再抓，此为浆肉完成，如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒，不易粘锅，如果没有打算马上炒，可以放冰箱冷藏保存一天。同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉，此做法适用于牛肉片，牛肉丝以及牛肉馅，但牛肉馅可以适当多打一倍的水，这样才能更加多汁好吃。

“炒牛肉”之烹饪小提示：
（1）做炒牛肉，最好是选用牛上脑肉或者里脊肉，这样炒好牛肉能更加鲜嫩多汁。

（2）炒牛肉时一定要热锅冷油，意思就是先把锅洗净烧热，再倒入冷油同时下入牛肉片快速翻炒，这样牛肉可以很好的受热且不易粘锅，口感也能保留汁水不发柴。

（3）最后再总结一下切肉的原理，牛肉筋多纤维多，所以要逆着纹理切，即顶刀切；而猪肉肉质比较嫩，顺着切容易老，逆着切容易散，所以需要斜刀切；而鸡鸭肉、兔肉因为肉质细嫩蛋白质多，无筋，所以需要顺着切，这样才能保持其原本的汁水和外观完整，不然容易炒散炒烂。

Answer 2

牛肉怎么切才嫩