Question

臭豆腐是什么菌发酵的

Answer 1

臭豆腐可以说是由曲霉和毛酶两种霉菌发酵的。
它们的蛋白酶和脂肪酶可对豆腐进行分解，发酵，同时，菌丝构成臭豆腐表面的一层膜。当然，还有其他的霉菌可用于制作臭豆腐，只是不经常使用。
据说臭豆腐这道小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐皮，之后炸制。这里卤水的制备是最关键的，有着专门的秘方，比如这次新闻中涉及的公司法人表示他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。