Question

如何判断发酵豆粕的好坏？

Answer 1

2.1感官评判
　　包括色泽、气味、细度。豆粕经过发酵、干燥后颜色变深，优质的发酵豆粕皆为棕黄色或浅黄褐色。如果颜色浅而与豆粕一致，有可能发酵程度不够或掺入其他浅色蛋白原料;如果颜色过深(如深褐色)，则表明干燥过度，发生美拉德反应。发酵豆粕的气味根据菌种和生产工艺的不同，也略有差异，但均应无豆腥味和霉味。一般为酸香味(较浓郁)，酸味较浓的产品是以乳酸菌发酵为主，该类产品损耗低、成本低、有机酸含量较高、诱食效果较好，可部分降解抗营养因子、粗蛋白一般可提高4-5%、消化吸收率较高。发酵豆粕的粉碎粒度不宜过细。粒度越细，产品中的活性成分损失就越多、眼观越不易判断是否产假。
　　2.2常规理化分析
　　常规理化指标(蛋白含量、水分、灰分、酸度等)在大多数饲料厂的实验室里都可以完成，根据这几个指标和感官指标，可以初步判定发酵豆粕质量的优劣和稳定性。蛋白含量一般都能够达到标准，建议各厂家检测发酵豆粕中真蛋白质的含量，简单判断是否产假。以去皮豆粕为原料生产发酵豆粕的真蛋白一般在44%～49%之间，但这也跟发酵产品中游离氨基酸的含量有关，游离氨基酸高，真蛋白相应就会低些。厂家一般对发酵豆粕的水分含量不太注重，只要不超出标准就行。其实，不同厂家对制定发酵豆粕的水分含量标准上有很大的不同，可能会给部分用户造成误解。有些厂家灌输“水分低则产品有效物质多”这样的概念，其实不然，比如有两个产品：A水分12%，蛋白50%;B水分8%，蛋白50%。假如A将水分降到8%，则蛋白52.27%;B将水分升到12%，蛋白47.83%。从这个例子上我们可以看出：水分高并不能代表产品有效物质少，相反，水分低，则需要进一步提高干燥温度或者延长干燥时间，不可避免会对活性物质造成破坏。发酵工艺的不成熟或菌种的选取不当的厂家，一般会以此方法来提高蛋白含量。豆粕通常含有5.5%～6.5%的总灰分。因为在发酵过程中，成品有一定的损耗，所以，发酵豆粕的粗灰分通常会比原料豆粕高一些。一般各厂家发酵豆粕的pH值在5左右，并不是pH越低的产品越好。
　　2.3酸度
　　采用滴定法测定，简单快速。发酵豆粕的酸度大于2%，过低则可能发酵程度不足或者发酵控制不当而产氨。
　　2.4抗营养因子
　　2.4.1抗原蛋白
　　大豆抗原蛋白是一种热稳定性抗营养因子，是大豆中对动物(特别是幼龄动物)影响最大的一类物质。按离心时沉降系数和免疫学方法可将大豆蛋白质分为11S球蛋白(大豆球蛋白)和7S球蛋白(β和γ伴球蛋白)，其中大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是免疫原性最强的大豆抗原蛋白，两者共占大豆籽实总蛋白的65%～80% 。根据抗原蛋白特性建立了许多7S球蛋白和11S球蛋白分离及测定的方法，主要有：等电点沉淀法、冷沉淀法、盐析法、按离子强度不同而沉淀的分离法、免疫法。目前发酵豆粕厂家主要是通过SDS-PAGE聚丙酰胺凝胶电泳的方法，测定蛋白分子量分布大致情况。通过标准分子量图谱比较，可以从一定程度上反映出蛋白类抗营养因子的去除程度。使用ELISA方法和免疫扩散法对抗原蛋白进行定量测定。发酵豆粕的主要目的之一就是降解大豆抗原，但对于饲料厂而言，基本上都检测不了，只能靠厂家提供资料进行判断。就目前市场上发酵豆粕的生产工艺而言，抗原蛋白并不可能完全降解。但是很多厂家宣称其发酵豆粕是“零抗原”或者“无抗原”，标称抗原含量低于1mg/kg，这不符合实际情况。另外，某些发酵豆粕由于干燥温度过高，蛋白质不能提取，上样时蛋白质浓度很低，会出现SDS-PAGE显示蛋白降解很好的假象，此时我们可以通过福林酚法或改良的Lorry法检测水溶性蛋白质的含量，如果水溶性蛋白含量很低，则说明产品有问题。
　　2.4.2.胰蛋白酶抑制因子
　　豆粕中的胰蛋白酶抑制因子虽是热敏性因子，但豆粕中胰蛋白酶抑制因子活性仍可达到2000TIU/g左右，优质发酵豆粕可以达到400TIU/g以下。一般可采用NY/T1103.2-2006的方法对胰蛋白酶抑制因子进行定量分析。
　　2.5 发酵豆粕中小分子蛋白的含量测定
　　发酵豆粕的另外一个主要目的就是：将豆粕中的大分子蛋白降解成为小分子蛋白，甚至降解成多肽和小肽，从而提高其在动物体内的消化吸收率和机体的免疫力。目前各厂家测定小分子蛋白使用的都是三氯乙酸(TCA-N)法，而部分发酵豆粕厂家利用此法测定的小分子蛋白却声称为“小肽”(小于1000道尔顿)，而且未扣除非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸，这是混淆概念的。一般用三氯乙酸(TCA-N)法测定的是发酵豆粕中的分子量小于10000Da的小分子蛋白物质，而非生物学家及动物营养学上真正具有“小肽”意义的肽类物质。分子量段在5000Da～180Da之间的称为“肽”，分子量段5000Da～3000Da 之间的肽称为“大肽”，分子量段在3000Da～1000Da之间的肽称为“多肽”，分子量段在1000Da～180Da之间的称为“小肽”、“寡肽”、“低聚肽”，也称为小分子活性多肽，一般由2～6个氨基酸组成。有些厂家为了提高产品粗蛋白含量、降低成本，在发酵前添加一些非蛋白氮(如尿素、蛋白精)类的物质。如果用此法检测小分子蛋白含量时，一定要注意检测非蛋白氮的含量。

Answer 2

包括色泽、气味、细度。豆粕经 过发酵、干燥后颜色变深，优质的发酵豆粕皆为棕黄色或浅黄褐色。如果颜色浅而与豆粕 一致，有可能发酵程度不够或掺入其他浅色蛋白原料;如果颜色过深(如深褐色)，则表明干燥 过度，发生美拉德反应。
发酵豆粕的气味根据菌 种和生产工艺的不同，也略有差异，但均应无豆腥味和霉味。一般为酸香味(较浓郁)，酸味 较浓的产品是以乳酸菌发酵为主，该类产品损耗低、成本低、有机酸含量较高、诱食效果 较好，可部分降解抗营养因子、粗蛋白一般可提高4-5%、消化吸收率较高。发酵豆粕的粉碎粒度不 宜过细。
粒度越细，产品中的活性 成分损失就越多、眼观越不易判断是否产假。

Answer 3

（1）感官判断：颜色淡黄色至灰黄色、气味为清香酵母味，不能有刺鼻的味道。
　　（2）泡水判断：发酵过的产品泡水后应为悬浊液，久放后变糊甚至发臭（因为有菌，加水后会变质）。未发酵的豆粕必然是很快就澄清的。
　　（3）氨基酸测定：发酵豆粕的氨基酸含量与豆粕应该是非常一致的，各氨基酸含量均上升10%左右。如果氨基酸特别高或谷氨酸、半胱氨酸含量特别高，就表明掺进了杂蛋白。
　　（4）酸溶蛋白测定：此值应在6-10%为宜。过低说明没有发酵好，过高则可能掺杂。
　　（5）杂菌数量不宜过多，黄曲霉毒素绝对不能超标。