Question

鱼香肉丝的做法是什么？

Answer 1

材料
猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，
配料：
腌肉调料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），
鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml），
色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根
做法
1、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟；
2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用；
3、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用；
4、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用；
5、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油；
6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀；
7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；
8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
小诀窍
1、 肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩；
2、 配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选；
3、 泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的；
4、 鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减

Answer 2

川菜是中国八大菜系之一，也是汉族传统四大菜系之一。当我听到川菜时第一个想到的就是鱼香肉丝。
鱼香肉丝是四川比较有名的川菜全国各地大小川菜馆几乎都有这道菜鱼香肉丝的口味是香辣酸甜具备采用纯瘦猪里脊肉里面的配菜根据不同地区可选用胡萝黑木耳青椒红椒笋丝，在四川鱼香是一种做法鱼香并没有鱼是由泡辣椒盐酱油白糖姜末蒜末葱颗粒调制而成除了鱼香肉丝鱼香茄子也是同样的方法制作口味是一样的。
鱼香肉丝选用猪里脊250克炎黄酒水干淀粉，抓匀淀粉量不能太少，一定要反复抓，至粘稠状最后倒入食用油抓几下封住肉丝至少腌制一小时。
备料胡萝卜丝尖椒木耳丝葱姜蒜红剁椒勾兑碗汁。
生抽老抽米醋白糖料酒清水鸡粉。
剁椒碎花椒食用油炒出红油放入葱姜蒜爆炒再放入配料炒软倒入勾兑的碗汁均调匀放入肉丝一定要炒至肉丝烧上色，最后调味道倒入很稀薄的淀粉水勾芡一小勺食用油快速均匀出锅。
腌肉和滑肉环节炒出的肉丝会非常滑嫩。剁椒炒出红油是最关键的，一步油要稍微多些，这道菜很吃油。放入肉丝后要合炒一会儿，等肉丝稍上售后尝味道再倒入稀薄一些的淀粉水最后可选择性的零一勺食用油翻炒均匀。