Question

烹饪肉时，所用的淀粉有什么用处？

Answer 1

1、加速肉中的某些韧性蛋白质的分解。

2、可以使肉变得更嫩滑，口感更好。

3、肉中的蛋白质分解为氨基酸后更加容易消化吸收。

淀粉制作：

1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。

2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用。

3. 能使原料在烹调时，不易散开而保持形状。

4. 按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。